領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
運(yùn)用液液萃取-溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)（liquid-liquid extraction-solvent assisted flavor evaporation，LLE-SAFE）、頂空固相微萃取（headspace solid phase microextraction extraction，HS-SPME）、氣相色譜-四極桿質(zhì)譜（gas chromatography-quadrupole-mass spectrometry，GC-Quadrupole-MS）聯(lián)用、氣相色譜-靜電場(chǎng)軌道阱質(zhì)譜（gas chromatography-orbitrap-mass spectrometry，GC-Orbitrap-MS）聯(lián)用、氣相色譜-質(zhì)譜嗅聞（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）方法對(duì)發(fā)酵型山楂酒圣八禮金標(biāo)（SBL-J）和配制型山楂酒豐收（FS）中的呈香化合物進(jìn)行鑒定，結(jié)合感官分析結(jié)果、量化強(qiáng)度（modified frequency，MF）值和氣味活性值（odor activity value，OAV）進(jìn)行分析。結(jié)果表明：LLE-SAFE-GC-O-MS共鑒定出89 種香氣化合物，SBL-J和FS分別有29 種和38 種香氣化合物的MF大于20%。HS-SPME-GC-Quadrupole-MS和HS-SPME-GC-Orbitrap-MS共檢測(cè)到123 種揮發(fā)性組分，SBL-J和FS中分別有29 種和33 種香氣化合物的OAV大于1（酯類大于0.1）。其中，2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇是2 個(gè)樣品中的共有重要香氣化合物。本研究鑒定到山楂酒中的重要香氣成分有2-甲基丁酸乙酯、異戊酸乙酯、(E,E)-2,4-己二烯酸乙酯和丁酸乙酯。
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