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—— 中國食品雜志社
為分析不同類型凌云白毫發(fā)酵茶的香氣成分差異及呈香特點，采用固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用技術鑒定茶葉香氣成分，運用氣味活度值（odor activity value，OAV）法確定關鍵風味組分，結合主成分分析（principal component analysis，PCA）、正交偏最小二乘判別分析（orthogonal partial least squares-discrimination analysis，OPLS-DA）、聚類分析和感官審評對凌云白毫發(fā)酵茶香氣進行綜合評價。結果表明，共鑒定出48 種香氣成分，其中15 種關鍵和修飾性風味組分（OAV＞0.1），PCA模型（R2X（cum）=0.984，Q2（cum）=0.846）和OPLS-DA（R2X（cum）＞0.7，Q2（cum）＞0.9）模型擬合度高，主要差異成分為芳樟醇、異戊醇、2-甲基丁醛、β-紫羅蘭酮、壬醛和茉莉酮。聚類分析將15 種香氣成分分為3 類，I類包含吲哚、脫氫芳樟醇，II類包含芳樟醇、壬醛、苯乙醛、己醛、2-甲基丁醛、異戊醛、苯乙醇和異丁醛，III類包含茉莉酮、β-紫羅蘭酮、水楊酸甲酯、2-正戊基呋喃和二甲基硫，烏龍茶組表現(xiàn)突出的香氣組分為I類，紅茶組為II類，白茶組為III類，黃茶組為II、III類，分析所得各茶類的香氣特點與感官審評的香氣評價相符。OAV法處理氣相色譜-質譜數(shù)據(jù)，再結合PCA、OPLS-DA和聚類分析，可以實現(xiàn)不同工藝發(fā)酵茶的區(qū)分和評價，研究結果可為凌云白毫多茶類的深入開發(fā)提供一定參考依據(jù)。
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