領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過開展‘桂杏茶’不同適制性加工、理化檢測及感官審評，研究不同加工工藝對內(nèi)含物、滋味及香氣成分差異。結(jié)果表明，‘桂杏茶’是低咖啡堿含量的特異茶樹種質(zhì)資源，酚氨比為11.8，更適制紅茶。加工過程中，白茶和紅茶的表沒食子兒茶素含量降為0，綠茶的兒茶素含量顯著降低。感官審評結(jié)果顯示，紅茶和白茶杏仁香明顯、濃郁，其他茶類無杏仁香。共檢測出53 種香氣成分，可分為兩種類型，每一類型的香氣成分相同：第1類型包含原料、綠茶和烏龍茶，無杏仁香，有40 種香氣成分，香氣主成分是β-芳樟醇、檸檬烯；第2類型包含白茶與紅茶，杏仁香濃郁，有42 種香氣成分，香氣主成分是苯甲醛。這些茶類共有香氣成分28 種，都含有苯甲醛，相對含量為紅茶（61.97%）＞白茶（31.73%）＞烏龍茶（14.65%）＞原料（4.24%）＞綠茶（2.88%）。苯甲醛主要在萎凋、揉捻及發(fā)酵過程中產(chǎn)生，隨著萎凋時間的延長，苯甲醛含量升高。苯甲醛含量越高的茶葉杏仁香越濃郁，苯甲醛是杏仁香香氣形成的關(guān)鍵香氣。
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