領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過分析新鮮甜玉米經(jīng)燙漂、噴霧干燥后揮發(fā)性風(fēng)味化合物的變化，探討燙漂及噴霧干燥處理對(duì)其揮發(fā)性風(fēng)味化合物的影響，為評(píng)價(jià)和提升甜玉米揮發(fā)性風(fēng)味提供參考。以新鮮、燙漂及噴霧干燥3 個(gè)甜玉米樣品為實(shí)驗(yàn)材料，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，通過NIST14質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫比對(duì)、保留指數(shù)分析對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行鑒定，以內(nèi)標(biāo)法測(cè)定其含量，通過氣相色譜-嗅聞（gas chromatography-olfactory，GC-O）法明確各組甜玉米樣品氣味活性化合物構(gòu)成譜，評(píng)價(jià)其整體風(fēng)味輪廓。結(jié)果表明：新鮮、燙漂及噴霧干燥3 個(gè)樣品共檢測(cè)到58 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；燙漂及噴霧干燥對(duì)甜玉米揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和含量影響顯著，新鮮甜玉米經(jīng)燙漂處理，酮類、芳香類化合物、萜烯類和醛類含量下降，揮發(fā)性風(fēng)味化合物總含量下降了36.60%；燙漂甜玉米漿噴霧干燥后，揮發(fā)性風(fēng)味化合物總含量較新鮮及燙漂甜玉米分別增加至19.21 倍和30.30 倍，其中，醛類、酮類、醇類和雜環(huán)類化合物含量增加，新檢出二甲基硫醚、2-乙酰基-1-吡咯啉等物質(zhì)。主成分分析結(jié)果表明，2-壬烯醛(E)、3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯、辛醛、D-檸檬烯化合物含量降低與燙漂密切相關(guān)；二甲基硫醚、2-乙酰基-1-吡咯啉、2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2-甲基-(E)-2-丁烯醛化合物含量升高與噴霧干燥密切相關(guān)。經(jīng)GC-O檢出33 種氣味活性化合物，其中氣味強(qiáng)度值不小于3的有10 種。風(fēng)味輪廓分析表明，新鮮甜玉米中果香氣味強(qiáng)度最高，其次為花香、堅(jiān)果與青香氣味；燙漂處理后，整體香味強(qiáng)度降低，尤其是青草強(qiáng)度顯著降低；噴霧干燥后，整體香味強(qiáng)度顯著提高，其中堅(jiān)果、青香氣味強(qiáng)度明顯增強(qiáng)，并新出現(xiàn)較強(qiáng)的燒烤香味。
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