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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2021年第42卷09期返回列表

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原料肉貯藏時(shí)間對(duì)牛肉發(fā)酵香腸中微生物菌相變化和蛋白質(zhì)降解的影響

內(nèi)容: 采用傳統(tǒng)微生物計(jì)數(shù)、高通量測(cè)序、凱氏定氮、高效液相色譜等方法，探究牛肉宰后0～4 ℃下不同貯藏時(shí)間（0、12、24、36 h）對(duì)發(fā)酵香腸加工過(guò)程中微生物菌相變化、蛋白質(zhì)降解及其相關(guān)性的影響。結(jié)果顯示，隨著牛肉貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，香腸中菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)、菌群多樣性和豐富度以及蛋白質(zhì)降解指標(biāo)均呈上升趨勢(shì)，總游離氨基酸含量呈下降趨勢(shì)；香腸成熟階段中總揮發(fā)性鹽基氮含量與總生物胺含量之間呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。其中，貯藏36 h牛肉加工的香腸與未經(jīng)貯藏牛肉加工的香腸對(duì)比，菌落總數(shù)平均值由2.40×107 C

閱讀量: 175 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
綠原酸對(duì)蘋果采后灰霉病抗性的影響

內(nèi)容: 綠原酸是蘋果中含量最高的酚類物質(zhì)，為探究外源綠原酸對(duì)蘋果灰霉病的影響，本研究首先通過(guò)體外抑菌實(shí)驗(yàn)證實(shí)綠原酸可抑制灰葡萄孢（Botrytis cinerea）生長(zhǎng)，并確定了最佳抑菌質(zhì)量濃度（300 μg/mL）。以此質(zhì)量濃度的綠原酸浸泡富士蘋果30 min，24 h后損傷接種灰葡萄孢，以清水浸泡30 min的富士蘋果作為對(duì)照，同時(shí)測(cè)定相關(guān)代謝酶活力及總酚、類黃酮和木質(zhì)素含量。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，300 μg/mL綠原酸處理能顯著降低蘋果灰霉病發(fā)病率且減緩病斑擴(kuò)展（P＜0.05）；提高幾丁質(zhì)酶和β-1,3

閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
西式熏煮火腿在不同貯藏溫度下細(xì)菌多樣性和揮發(fā)性風(fēng)味化合物分析

內(nèi)容: 為揭示西式熏煮火腿在不同貯藏溫度下細(xì)菌與揮發(fā)性風(fēng)味化合物的關(guān)系。本研究分別通過(guò)高通量測(cè)序技術(shù)和氣相色譜-質(zhì)譜法測(cè)定了在4 ℃貯藏的前、中期及4、10、15、20 ℃和25 ℃貯藏后期西式熏煮火腿的細(xì)菌群落和揮發(fā)性化合物含量，利用相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）法確定了芳樟醇等19 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物。通過(guò)正交偏最小二乘判別分析發(fā)現(xiàn)樣品可明顯分為兩類，篩選出不動(dòng)桿菌屬等11 種細(xì)菌為差異細(xì)菌，它們的相對(duì)豐度均與正己醛ROAV呈顯著正相關(guān)（r≥0.776，P

閱讀量: 160 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
兩種香米在不同溫度儲(chǔ)存過(guò)程中理化性質(zhì)和食用品質(zhì)的變化

內(nèi)容: 以‘稻花香二號(hào)’和‘茉莉’大米為對(duì)象，從理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮特性和糊化特性4 個(gè)角度分析了香米在15 ℃、室溫（約20～25 ℃）和37 ℃儲(chǔ)存過(guò)程的品質(zhì)變化，以期為優(yōu)質(zhì)大米的實(shí)際儲(chǔ)存和流通過(guò)程提供理論依據(jù)。結(jié)果表明，在不同溫度儲(chǔ)藏期間，香米的各品質(zhì)特性均發(fā)生明顯改變，且溫度越高，變化幅度越大。其中，‘茉莉’大米在儲(chǔ)存過(guò)程中的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、巰基質(zhì)量分?jǐn)?shù)、L*值、a*值、米湯pH值的下降幅度以及硬度的增加幅度均大于‘稻花香二號(hào)’大米。‘稻花香二號(hào)’大米的直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)、b*值和膨脹率增加

閱讀量: 224 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
水楊酸和硝普鈉協(xié)同處理對(duì)芒果貯藏品質(zhì)及抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 為探究水楊酸（salicylic acid，SA）和一氧化氮（nitric oxide，NO）處理在采后芒果果實(shí)貯藏品質(zhì)和抗氧化能力維持中的協(xié)同作用，以‘臺(tái)農(nóng)’芒果為材料，研究經(jīng)2 mmol/L SA和0.25 mmol/L NO供體硝普鈉（sodium nitroprusside，SNP）處理后常溫貯藏期間果實(shí)外觀品質(zhì)、風(fēng)味品質(zhì)、抗氧化物質(zhì)含量、總抗氧化能力、活性氧水平、丙二醛含量、抗氧化酶活力的變化。結(jié)果表明：與CK組（蒸餾水處理）相比，SA和SNP單獨(dú)及復(fù)合處理均能有效延緩芒果采后果實(shí)色澤轉(zhuǎn)黃和硬度

閱讀量: 168 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
牛磺酸-水解大豆蛋白復(fù)合體系對(duì)運(yùn)動(dòng)性疲勞大鼠的影響

內(nèi)容: 本研究通過(guò)體外抗氧化實(shí)驗(yàn)對(duì)以牛磺酸和水解大豆蛋白為原料復(fù)合體系的配比進(jìn)行初篩，隨后建立運(yùn)動(dòng)性疲勞大鼠模型并以不同配比復(fù)合體系飼喂，通過(guò)測(cè)定血清超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、過(guò)氧化氫酶（catalase，CAT）活力和丙二醛（malondialdehyde， MDA）濃度評(píng)估復(fù)合體系體內(nèi)抗氧化活性，測(cè)定血清乳酸（lactic acid，LA）、血尿素氮（blood urea nitroge

閱讀量: 180 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
核黃素結(jié)合肽的生物活性及結(jié)構(gòu)表征

內(nèi)容: 以松子肽Ac-QWFCT和核黃素為原料制備核黃素結(jié)合肽。利用掃描電子顯微鏡觀察其微觀特征；通過(guò)測(cè)定RAW264.7細(xì)胞活力、中性紅吞噬率和NO釋放率評(píng)價(jià)核黃素結(jié)合肽的免疫活性；通過(guò)測(cè)定1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽(yáng)離子自由基清除率評(píng)價(jià)核黃素結(jié)合肽的抗氧化活

閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
輔酶Q10經(jīng)蛋白激酶A/胞漿型磷脂酶A2信號(hào)通路抑制血小板血栓素A2的生成

內(nèi)容: 目的：血小板來(lái)源血栓素A2（thromboxane A2，TxA2）可誘發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化和血栓形成，輔酶Q10（coenzyme Q10，CoQ10）可以抑制血小板活化、聚集和血栓形成。本實(shí)驗(yàn)旨在通過(guò)體外實(shí)驗(yàn)探討CoQ10對(duì)血小板TxA2生成的影響及其調(diào)控機(jī)制。方法：用不同濃度（0、1、10、100 μmol/L）CoQ10與健康人純化血小板在體外共同孵育50 min，在激動(dòng)劑激活條件下，采用酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法測(cè)定血小板分泌TxB2水平；用Western blot蛋白免疫印跡法檢測(cè)胞漿型磷脂酶A2（cyto

閱讀量: 188 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
榴蓮核黃酮的提取及其對(duì)秀麗隱桿線蟲(chóng)氧化和衰老的影響

內(nèi)容: 目的：探究榴蓮核黃酮的最佳提取工藝以及提取物對(duì)秀麗隱桿線蟲(chóng)氧化和衰老的影響，為篩選緩解氧化、延緩衰老的活性物質(zhì)提供理論依據(jù)。方法：在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用L9（34）正交試驗(yàn)確定榴蓮核黃酮最佳提取工藝條件；體外抗氧化能力采用分光光度法、鄰二氮菲-Fe2＋氧化法和鄰苯三酚自氧化法分別測(cè)定1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羥自由基和超氧陰離子自由基清除率；以秀麗隱桿線蟲(chóng)為模式生物，測(cè)定榴蓮核黃酮提取物對(duì)其壽命、運(yùn)動(dòng)能力、生殖能力和癱

閱讀量: 159 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
花椒精油對(duì)鏈脲佐菌素誘導(dǎo)的糖尿病小鼠糖代謝的影響

內(nèi)容: 目的：研究花椒精油對(duì)1型糖尿病機(jī)體糖代謝的影響及可能機(jī)制。方法：將50 只健康雄性昆明小鼠（KM小鼠）分為空白對(duì)照，糖尿病模型組，花椒精油高（15 mg/（kg mb·d））、中（9 mg/（kg mb·d））、低（3 mg/（kg mb·d））劑量組，每組10 只。采用鏈脲佐菌素誘導(dǎo)建立1型糖尿病模型。空白組和糖尿病模型組灌胃等劑量的大豆油，給藥28 d后，檢測(cè)血清胰島素、糖化血清蛋白（glycosylated serum protein，GSP）及糖化血紅蛋白（glycosylated hemoglo

閱讀量: 196 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13

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