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—— 中國食品雜志社
以‘稻花香二號(hào)’和‘茉莉’大米為對(duì)象，從理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮特性和糊化特性4 個(gè)角度分析了香米在15 ℃、室溫（約20～25 ℃）和37 ℃儲(chǔ)存過程的品質(zhì)變化，以期為優(yōu)質(zhì)大米的實(shí)際儲(chǔ)存和流通過程提供理論依據(jù)。結(jié)果表明，在不同溫度儲(chǔ)藏期間，香米的各品質(zhì)特性均發(fā)生明顯改變，且溫度越高，變化幅度越大。其中，‘茉莉’大米在儲(chǔ)存過程中的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、巰基質(zhì)量分?jǐn)?shù)、L*值、a*值、米湯pH值的下降幅度以及硬度的增加幅度均大于‘稻花香二號(hào)’大米。‘稻花香二號(hào)’大米的直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)、b*值和膨脹率增加幅度均大于‘茉莉’大米。香米在儲(chǔ)藏期間，黏著性不斷下降，而吸水率和糊化溫度不斷提高。香米在15 ℃條件下回復(fù)性變化不顯著，而在其他溫度條件下顯著上升（P＜0.05）。‘稻花香二號(hào)’大米的彈性總體變化不顯著，而‘茉莉’大米呈下降趨勢(shì)。‘茉莉’大米在儲(chǔ)藏期間咀嚼性更穩(wěn)定。結(jié)合咀嚼性、峰值黏度和崩解值分析，37 ℃分別儲(chǔ)藏120 d和180 d后，‘稻花香二號(hào)’大米和‘茉莉’大米的食味性達(dá)到最佳，且儲(chǔ)藏結(jié)束后‘茉莉’大米的食味性高于‘稻花香二號(hào)’大米。
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