領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為揭示西式熏煮火腿在不同貯藏溫度下細(xì)菌與揮發(fā)性風(fēng)味化合物的關(guān)系。本研究分別通過(guò)高通量測(cè)序技術(shù)和氣相色譜-質(zhì)譜法測(cè)定了在4 ℃貯藏的前、中期及4、10、15、20 ℃和25 ℃貯藏后期西式熏煮火腿的細(xì)菌群落和揮發(fā)性化合物含量，利用相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）法確定了芳樟醇等19 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物。通過(guò)正交偏最小二乘判別分析發(fā)現(xiàn)樣品可明顯分為兩類，篩選出不動(dòng)桿菌屬等11 種細(xì)菌為差異細(xì)菌，它們的相對(duì)豐度均與正己醛ROAV呈顯著正相關(guān)（r≥0.776，P＜0.05）。4、10 ℃貯藏后期的優(yōu)勢(shì)菌——沙雷氏菌屬相對(duì)豐度與α-蒎烯ROAV呈極顯著正相關(guān)（r＝0.896，P＜0.01），貯藏溫度越高，腸桿菌屬、腸球菌屬相對(duì)豐度越高，它們與茚ROAV呈極顯著正相關(guān)（r≥0.952，P＜0.01）。研究結(jié)果為西式熏煮火腿貯藏及風(fēng)味保鮮工藝優(yōu)化方案提供參考。
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