領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用傳統(tǒng)微生物計(jì)數(shù)、高通量測(cè)序、凱氏定氮、高效液相色譜等方法，探究牛肉宰后0～4 ℃下不同貯藏時(shí)間（0、12、24、36 h）對(duì)發(fā)酵香腸加工過(guò)程中微生物菌相變化、蛋白質(zhì)降解及其相關(guān)性的影響。結(jié)果顯示，隨著牛肉貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，香腸中菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)、菌群多樣性和豐富度以及蛋白質(zhì)降解指標(biāo)均呈上升趨勢(shì)，總游離氨基酸含量呈下降趨勢(shì)；香腸成熟階段中總揮發(fā)性鹽基氮含量與總生物胺含量之間呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。其中，貯藏36 h牛肉加工的香腸與未經(jīng)貯藏牛肉加工的香腸對(duì)比，菌落總數(shù)平均值由2.40×107 CFU/g增加到4.03×107 CFU/g（P＜0.05），反映菌群多樣性的Shannon指數(shù)平均值由1.39增長(zhǎng)至2.89，優(yōu)勢(shì)菌群由整個(gè)加工階段均為葡萄球菌變成前期為魏斯氏菌，后期為葡萄球菌；總游離氨基酸含量平均值由7.09 mg/g減少至6.44 mg/g，總生物胺含量平均值由92.14 mg/kg增長(zhǎng)為117.42 mg/kg（P＜0.05）。結(jié)論：控制原料牛肉貯藏時(shí)間可以有效減少香腸中微生物的總量，降低菌群多樣性，抑制蛋白質(zhì)的降解，減緩生物胺的積累，從而保障發(fā)酵香腸的安全性。
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