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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2021年第42卷15期返回列表

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Pd/碳納米管催化轉(zhuǎn)移氫化大豆油工藝優(yōu)化及動(dòng)力學(xué)分析

內(nèi)容: 為降低油脂氫化過(guò)程中反式脂肪酸的含量，本實(shí)驗(yàn)以自制的Pd/碳納米管（Pd/carbon nanotubes，Pd/CNTs）為催化劑，在催化轉(zhuǎn)移氫化體系中氫化大豆油，通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)以大豆油碘值為響應(yīng)值摸索最優(yōu)工藝條件，同時(shí)對(duì)催化轉(zhuǎn)移氫化大豆油進(jìn)行動(dòng)力學(xué)分析。結(jié)果表明：最佳工藝條件為氫化溫度84 ℃、催化劑添加量0.20%（以體系質(zhì)量計(jì)）、甲酸銨供體濃度0.33 mol/50 mL、氫化時(shí)間90 min，產(chǎn)品的三烯酸、二烯酸和單烯酸反應(yīng)速率常數(shù)分別為4.9×10－2、8.7×10－3和8.31×10－4，氫

閱讀量: 193 發(fā)表時(shí)間: 2021-08-31
熱加工方式對(duì)香菇營(yíng)養(yǎng)特性和抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 為探索科學(xué)合理的香菇熱處理方式，采用水煮、微波、汽蒸、高溫高壓、油炸5 種加工方式對(duì)香菇進(jìn)行熱處理，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)成分含量測(cè)定、體外模擬胃腸消化實(shí)驗(yàn)以及抗氧化活性分析，研究不同熱加工方式對(duì)香菇營(yíng)養(yǎng)特性、生物利用度和抗氧化活性的影響。結(jié)果表明，水煮、油炸和微波處理總體顯著降低了香菇中多糖、總膳食纖維、蛋白質(zhì)、總酚含量以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率和還原力（P＜0.05），而汽蒸和高溫高壓處理對(duì)上述指標(biāo)總體無(wú)顯著影響或略有提高。水煮使香菇麥角甾醇的含量升高30.22%，而油炸導(dǎo)致其降低24.00%，

閱讀量: 186 發(fā)表時(shí)間: 2021-08-31
超微粉碎對(duì)苦蕎面條品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 為提高苦蕎麥的利用價(jià)值和苦蕎面條的食用品質(zhì)，利用超微粉碎技術(shù)制備超微苦蕎麥粉，考察超微粉碎和超微粉粒徑對(duì)苦蕎麥粉的粉質(zhì)特性及其面條品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明，隨著粒徑的減小，苦蕎麥粉的破損淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著增加（P＜0.05），面粉亮度值由72.20升高至77.48。同時(shí)，隨著粒徑的減小，苦蕎麥粉的峰值黏度、谷值黏度和最終黏度均顯著上升（P＜0.05）。超微粉碎技術(shù)的應(yīng)用提升了苦蕎麥粉的整體糊化特性，使得面團(tuán)能夠更快成型，穩(wěn)定時(shí)間延長(zhǎng)，面團(tuán)的黏彈性增強(qiáng)，內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)愈發(fā)均勻致密。利用超微粉制作全苦蕎麥面條，斷

閱讀量: 179 發(fā)表時(shí)間: 2021-08-31
擠出處理對(duì)玉米粉流變及其成膜特性的影響

內(nèi)容: 采用高溫高壓擠出改性技術(shù)對(duì)玉米粉進(jìn)行質(zhì)構(gòu)優(yōu)化及穩(wěn)定化處理，通過(guò)研究玉米粉粒度、擠出溫度和水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)玉米粉流變特性和成膜特性的影響，確定擠出改性玉米粉的制備工藝參數(shù)，并通過(guò)分析玉米粉分子間相互作用以及玉米粉膜結(jié)晶結(jié)構(gòu)探究玉米粉的成膜機(jī)理。結(jié)果表明，高溫高壓擠出改性處理能夠使玉米粉膜結(jié)構(gòu)致密、膜表面較平整光滑、孔洞明顯減少。當(dāng)玉米粉粒度為120 目、擠出溫度為165 ℃、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為34%時(shí)制備的玉米粉膜具有良好的機(jī)械性能、阻水性以及較低的溶解度，并且此條件下制備的玉米粉成膜液具有較高的黏彈性和較大的觸

閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2021-08-31
基于變異系數(shù)法對(duì)氣流膨化處理馬鈴薯方便粥品質(zhì)的評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 為得到最優(yōu)的馬鈴薯方便粥氣流膨化處理?xiàng)l件，本實(shí)驗(yàn)采用理化分析技術(shù)結(jié)合色差儀、質(zhì)構(gòu)儀、氣相色譜-質(zhì)譜儀等研究不同氣流膨化處理?xiàng)l件對(duì)馬鈴薯方便粥營(yíng)養(yǎng)成分、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、復(fù)水特性以及揮發(fā)性香氣成分等的影響，并采用變異系數(shù)法進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：適宜的氣流膨化處理可降低馬鈴薯方便粥水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)，較好地保持馬鈴薯方便粥的色澤、總膳食纖維以及可溶性膳食纖維含量，縮短復(fù)水時(shí)間，提高復(fù)水率并賦予馬鈴薯方便粥堅(jiān)果似烤香、焦香及特有的薯類香氣。基于變異系數(shù)法得出水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、揮發(fā)性香氣成分（雜環(huán)化合物、醛類、烴類）質(zhì)量濃

閱讀量: 151 發(fā)表時(shí)間: 2021-08-31
低溫等離子體處理對(duì)糙米原料及糙米飯風(fēng)味特性的影響

內(nèi)容: 為研究低溫等離子體處理對(duì)糙米原料及糙米飯風(fēng)味特性的影響，采用氣相色譜-離子遷移色譜（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）對(duì)低溫等離子體技術(shù)處理前后糙米原料及糙米飯樣品特征風(fēng)味進(jìn)行測(cè)定與分析，以數(shù)據(jù)可視化形式表征樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)指紋圖譜差異性及變化，進(jìn)一步利用LAV軟件中Matching matrix插件對(duì)樣品進(jìn)行相似度分析。結(jié)果表明，低溫等離子體處理后糙米與糙米揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相似度為83.25%；低溫等離子體處理后糙米原料的2,3-

閱讀量: 187 發(fā)表時(shí)間: 2021-08-31
人參浸提液處理對(duì)燒雞食用品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研制高品質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)保健人參燒雞產(chǎn)品，探究人參對(duì)燒雞脂肪和蛋白氧化的抑制作用及食用品質(zhì)的影響規(guī)律，以燒雞為研究對(duì)象，探討不同種類和不同添加量的人參對(duì)燒雞的剪切力、pH值、出品率、色澤、質(zhì)構(gòu)、蛋白質(zhì)羰基含量、蛋白質(zhì)巰基含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)（thiobarbituric acid reaction substances，TBARS）值和感官評(píng)分等品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：紅參浸提液的總皂苷含量最高，其對(duì)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力及2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽(yáng)離子自由

閱讀量: 167 發(fā)表時(shí)間: 2021-08-31
蒸煮方式對(duì)鱈魚頭湯呈味特性的影響

內(nèi)容: 以太平洋鱈魚頭為原料，通過(guò)測(cè)定總固形物相對(duì)含量、色澤、感官評(píng)分、氨基酸態(tài)氮質(zhì)量濃度、蛋白質(zhì)量濃度、呈味核苷酸質(zhì)量濃度、有機(jī)酸質(zhì)量濃度、風(fēng)味特征（電子鼻）、滋味特征（電子舌）和揮發(fā)性物質(zhì)（氣相色譜-質(zhì)譜）等指標(biāo)，研究常壓蒸煮（AP）、高壓蒸煮（HP）、常壓-高壓蒸煮（AP-HP）、高壓-常壓蒸煮（HP-AP）4 種方式對(duì)鱈魚頭湯呈味特性的影響。結(jié)果表明：HP組鱈魚頭湯中的總固形物相對(duì)含量和呈味核苷酸總質(zhì)量濃度顯著高于其他3 組（P＜0.05），白度、氨基酸態(tài)氮質(zhì)量濃度、蛋白質(zhì)量濃度也高于其他3 組；AP-H

閱讀量: 168 發(fā)表時(shí)間: 2021-08-31
天然抗氧化劑對(duì)紅燒肉烹飪過(guò)程中熱加工危害物形成的控制

內(nèi)容: 本研究以典型中式菜肴紅燒肉為對(duì)象，探討不同質(zhì)量濃度（0、0.1、0.15、0.2、0.5 g/L）的3 種天然抗氧化劑（竹葉抗氧化劑、茶多酚和迷迭香酸）對(duì)烹飪過(guò)程中熱加工危害物（丙烯酰胺、反式脂肪酸和呋喃）形成的影響。結(jié)果表明，不同的抗氧化劑對(duì)各種熱加工危害物的抑制作用差別較大。0.2 g/L的竹葉抗氧化劑溶液對(duì)紅燒肉中呋喃的抑制率為72.7%；0.15 g/L的茶多酚溶液對(duì)紅燒肉中丙烯酰胺和反式脂肪酸的抑制率分別為47.8%和19.1%；而迷迭香酸溶液在0.5 g/L時(shí)可以同時(shí)有效抑制3 種危害物的形成

閱讀量: 171 發(fā)表時(shí)間: 2021-08-31
紅毛丹果皮中老鸛草素的分離純化及其熱穩(wěn)定性

內(nèi)容: 老鸛草素是一種天然來(lái)源的、具有顯著生物活性的可水解鞣花單寧，前期研究發(fā)現(xiàn)紅毛丹果皮富含老鸛草素。為了提高紅毛丹果皮的利用率，本實(shí)驗(yàn)研究了中壓液相色譜反相C18柱系統(tǒng)和制備型高效液相色譜對(duì)紅毛丹果皮多酚制取物中老鸛草素的快速分離純化技術(shù)，采用超高效液相色譜-四極桿-靜電場(chǎng)軌道阱高分辨質(zhì)譜系統(tǒng)對(duì)老鸛草素的熱穩(wěn)定性及其熱降解產(chǎn)物進(jìn)行了定性分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥的紅毛丹果皮中老鸛草素含量高達(dá)12.67 g /100 g（以果皮干質(zhì)量計(jì)）；其多酚制取物經(jīng)中壓液相色譜反向C18柱系統(tǒng)和制備型高效液相色譜系統(tǒng)分離和

閱讀量: 187 發(fā)表時(shí)間: 2021-08-31

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