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—— 中國食品雜志社
本研究以典型中式菜肴紅燒肉為對象，探討不同質(zhì)量濃度（0、0.1、0.15、0.2、0.5 g/L）的3 種天然抗氧化劑（竹葉抗氧化劑、茶多酚和迷迭香酸）對烹飪過程中熱加工危害物（丙烯酰胺、反式脂肪酸和呋喃）形成的影響。結(jié)果表明，不同的抗氧化劑對各種熱加工危害物的抑制作用差別較大。0.2 g/L的竹葉抗氧化劑溶液對紅燒肉中呋喃的抑制率為72.7%；0.15 g/L的茶多酚溶液對紅燒肉中丙烯酰胺和反式脂肪酸的抑制率分別為47.8%和19.1%；而迷迭香酸溶液在0.5 g/L時(shí)可以同時(shí)有效抑制3 種危害物的形成。本研究結(jié)果可以為中式菜肴中危害物的抑制提供參考。
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