領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探索科學合理的香菇熱處理方式，采用水煮、微波、汽蒸、高溫高壓、油炸5 種加工方式對香菇進行熱處理，通過營養(yǎng)成分含量測定、體外模擬胃腸消化實驗以及抗氧化活性分析，研究不同熱加工方式對香菇營養(yǎng)特性、生物利用度和抗氧化活性的影響。結(jié)果表明，水煮、油炸和微波處理總體顯著降低了香菇中多糖、總膳食纖維、蛋白質(zhì)、總酚含量以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率和還原力（P＜0.05），而汽蒸和高溫高壓處理對上述指標總體無顯著影響或略有提高。水煮使香菇麥角甾醇的含量升高30.22%，而油炸導(dǎo)致其降低24.00%，微波、汽蒸和高溫高壓處理對其無顯著影響。5 種熱加工方式總體都能顯著提高香菇中多糖、蛋白質(zhì)和總酚的生物利用度（P＜0.05），熱加工后的香菇蛋白質(zhì)含量與其生物利用度呈極顯著負相關(guān)（P＜0.01），而多糖和總酚含量與其生物利用度無顯著相關(guān)性（P＞0.05）。熱加工后香菇抗氧化活性與其多糖、總膳食纖維和總酚含量呈顯著正相關(guān)（P＜0.05或P＜0.01）。總體來看，汽蒸和高溫高壓處理有利于香菇營養(yǎng)成分和抗氧化活性的保留和提高。本研究為科學合理地加工、烹飪、食用香菇及其他食用菌提供了一定的參考。
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