領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為提高苦蕎麥的利用價值和苦蕎面條的食用品質(zhì)，利用超微粉碎技術(shù)制備超微苦蕎麥粉，考察超微粉碎和超微粉粒徑對苦蕎麥粉的粉質(zhì)特性及其面條品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明，隨著粒徑的減小，苦蕎麥粉的破損淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著增加（P＜0.05），面粉亮度值由72.20升高至77.48。同時，隨著粒徑的減小，苦蕎麥粉的峰值黏度、谷值黏度和最終黏度均顯著上升（P＜0.05）。超微粉碎技術(shù)的應(yīng)用提升了苦蕎麥粉的整體糊化特性，使得面團(tuán)能夠更快成型，穩(wěn)定時間延長，面團(tuán)的黏彈性增強(qiáng)，內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)愈發(fā)均勻致密。利用超微粉制作全苦蕎麥面條，斷條率顯著下降（P＜0.05），最佳蒸煮時間和蒸煮損失最多減少約50%，質(zhì)構(gòu)特性顯著改善。
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