領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用高溫高壓擠出改性技術(shù)對玉米粉進(jìn)行質(zhì)構(gòu)優(yōu)化及穩(wěn)定化處理，通過研究玉米粉粒度、擠出溫度和水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)對玉米粉流變特性和成膜特性的影響，確定擠出改性玉米粉的制備工藝參數(shù)，并通過分析玉米粉分子間相互作用以及玉米粉膜結(jié)晶結(jié)構(gòu)探究玉米粉的成膜機(jī)理。結(jié)果表明，高溫高壓擠出改性處理能夠使玉米粉膜結(jié)構(gòu)致密、膜表面較平整光滑、孔洞明顯減少。當(dāng)玉米粉粒度為120 目、擠出溫度為165 ℃、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為34%時(shí)制備的玉米粉膜具有良好的機(jī)械性能、阻水性以及較低的溶解度，并且此條件下制備的玉米粉成膜液具有較高的黏彈性和較大的觸變環(huán)面積，體系內(nèi)部分子之間的相互作用較強(qiáng)。此外，擠出改性處理使玉米淀粉由A晶型轉(zhuǎn)變?yōu)閂晶型，淀粉結(jié)晶度下降，部分支鏈淀粉發(fā)生降解生成直鏈淀粉以及小分子質(zhì)量支鏈淀粉，易形成有序性較高的分子鏈排布狀態(tài)，改善玉米粉的凝沉性和成膜特性。擠出改性處理還使玉米粉中淀粉、蛋白質(zhì)、纖維等分子之間的相互作用增強(qiáng)，并且形成強(qiáng)烈而穩(wěn)定的氫鍵，有利于分子間形成致密的結(jié)構(gòu)網(wǎng)絡(luò)。
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