領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為得到最優(yōu)的馬鈴薯方便粥氣流膨化處理條件，本實驗采用理化分析技術(shù)結(jié)合色差儀、質(zhì)構(gòu)儀、氣相色譜-質(zhì)譜儀等研究不同氣流膨化處理條件對馬鈴薯方便粥營養(yǎng)成分、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、復(fù)水特性以及揮發(fā)性香氣成分等的影響，并采用變異系數(shù)法進(jìn)行綜合評價。結(jié)果表明：適宜的氣流膨化處理可降低馬鈴薯方便粥水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)，較好地保持馬鈴薯方便粥的色澤、總膳食纖維以及可溶性膳食纖維含量，縮短復(fù)水時間，提高復(fù)水率并賦予馬鈴薯方便粥堅果似烤香、焦香及特有的薯類香氣。基于變異系數(shù)法得出水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、揮發(fā)性香氣成分（雜環(huán)化合物、醛類、烴類）質(zhì)量濃度、咀嚼性、硬度、復(fù)水時間這7 個指標(biāo)所占權(quán)重較大，綜合評分結(jié)果表明130 ℃處理50 s得到的馬鈴薯方便粥品質(zhì)最好。掃描電子顯微鏡觀察發(fā)現(xiàn)經(jīng)氣流膨化處理后馬鈴薯方便粥出現(xiàn)多孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，內(nèi)部變得膨脹疏松。傅里葉變換紅外光譜分析表明氣流膨化處理會影響馬鈴薯方便粥中蛋白質(zhì)、淀粉等分子的構(gòu)型。結(jié)論：適宜的氣流膨化處理可以改善馬鈴薯方便粥品質(zhì)，縮短復(fù)水時間。
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