領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究低溫等離子體處理對(duì)糙米原料及糙米飯風(fēng)味特性的影響，采用氣相色譜-離子遷移色譜（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）對(duì)低溫等離子體技術(shù)處理前后糙米原料及糙米飯樣品特征風(fēng)味進(jìn)行測(cè)定與分析，以數(shù)據(jù)可視化形式表征樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)指紋圖譜差異性及變化，進(jìn)一步利用LAV軟件中Matching matrix插件對(duì)樣品進(jìn)行相似度分析。結(jié)果表明，低溫等離子體處理后糙米與糙米揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相似度為83.25%；低溫等離子體處理后糙米原料的2,3-丁二酮、丙酮、桉樹(shù)腦單體、桉樹(shù)腦二聚體、正己醇單體、正己醇二聚體、二烯丙基二硫醚、蒎烯和檸檬烯等醇、酮、萜類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量增加，呈現(xiàn)出更多的花香、松木等清香氣味。而糙米飯與低溫等離子體處理后的糙米飯的相似度為89.5%，低溫等離子體處理后糙米飯樣品的醛類(lèi)物質(zhì)和萜類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量增加，對(duì)糙米的整體風(fēng)味起到一定的烘托作用，豐富了糙米風(fēng)味物質(zhì)，且無(wú)不良風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生，實(shí)驗(yàn)為低溫等離子體技術(shù)對(duì)糙米風(fēng)味的研究提供了一定的理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。
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