領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研制高品質(zhì)的營養(yǎng)保健人參燒雞產(chǎn)品，探究人參對(duì)燒雞脂肪和蛋白氧化的抑制作用及食用品質(zhì)的影響規(guī)律，以燒雞為研究對(duì)象，探討不同種類和不同添加量的人參對(duì)燒雞的剪切力、pH值、出品率、色澤、質(zhì)構(gòu)、蛋白質(zhì)羰基含量、蛋白質(zhì)巰基含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)（thiobarbituric acid reaction substances，TBARS）值和感官評(píng)分等品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：紅參浸提液的總皂苷含量最高，其對(duì)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力及2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除能力最強(qiáng)；林下參浸提液中多酚和黃酮含量最高；隨著人參添加量的增加，燒雞的硬度與咀嚼性增強(qiáng)，L*、a*、b*值和巰基含量明顯增加，TBARS值與羰基含量顯著降低（P＜0.05）；人參添加量相同時(shí)，紅參浸提液對(duì)燒雞羰基及巰基含量的影響最大（P＜0.05），白參浸提液處理燒雞的TBARS值最高；燒雞的感官評(píng)分隨著人參添加量的增加先顯著增大后顯著降低（P＜0.05），在添加量為1.0%時(shí)感官綜合評(píng)分最高。因此，適當(dāng)?shù)丶尤肴藚⒔嵋嚎梢愿纳茻u的色澤，提高燒雞的食用品質(zhì)，抑制脂肪與蛋白氧化，其中紅參浸提液的作用效果最佳。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
