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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷15期返回列表

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黑加侖果實(shí)降解多糖理化特性、結(jié)構(gòu)及體外降血糖活性

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以微波輔助溶劑法提取的黑加侖果實(shí)多糖為原料，采用超聲輔助Fe2＋-VC-H2O2降解，經(jīng)Sepharose 6B柱層析法分離，得到兩種多糖（DP-1和DP-2）。經(jīng)液相色譜測定DP-1和DP-2分子質(zhì)量分別為1.29×106 Da和1.07×106 Da；氣相色譜測定結(jié)果表明，DP-1和DP-2由相同的6 種單糖構(gòu)成，但組成比例不同。傅里葉變換紅外光譜、高碘酸氧化及核磁共振分析結(jié)果表明，DP-1和DP-2糖鏈上都含有α-、β-吡喃環(huán)，且主要是由6 種糖殘基構(gòu)成。功能特性測定結(jié)果顯示DP-1和DP-2

閱讀量: 158 發(fā)表時間: 2021-08-31
酸脅迫對鼠傷寒沙門氏菌抗酸性、細(xì)胞膜及膜蛋白的影響

內(nèi)容: 目的：以鼠傷寒沙門氏菌CGMCC 1.1190為對象，研究檸檬酸反復(fù)脅迫處理對其抗酸性、細(xì)胞膜及其膜蛋白的影響。方法：將CGMCC 1.1190分別在經(jīng)檸檬酸調(diào)節(jié)到pH值為3.0、2.7、2.5的胰蛋白胨大豆肉湯培養(yǎng)基中脅迫處理并轉(zhuǎn)接12 次培養(yǎng)后，獲得3 株CGMCC 1.1190的抗酸性菌株，測定了這3 株抗酸性菌株的D值、菌落形態(tài)、個體形態(tài)、膜通透性、膜流動性和膜蛋白的變化。結(jié)果：這3 株抗酸性菌株的D值隨著酸處理次數(shù)的增加不斷增大，酸脅迫的pH值越低，D值越大，菌落形態(tài)與個體形態(tài)變化越明顯；與原始

閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2021-08-31
基于羅非魚肌肉微結(jié)構(gòu)分形維數(shù)表征的凍融過程品質(zhì)變化分析

內(nèi)容: 為研究羅非魚片經(jīng)凍融過程后品質(zhì)變化規(guī)律及機(jī)理，選用規(guī)格為（130±10）g的新鮮羅非魚片為樣品，分別在－4、－18、－30 ℃條件下進(jìn)行不同次數(shù)的反復(fù)凍融處理，擬將樣品品質(zhì)指標(biāo)與微結(jié)構(gòu)分形維數(shù)建立關(guān)聯(lián)，采用分形維數(shù)表征冷凍魚肉中由因冰晶而形成的多孔微結(jié)構(gòu)，并測定相應(yīng)的品質(zhì)參數(shù)。結(jié)果表明：分形維數(shù)隨凍融次數(shù)的增加而呈下降趨勢。在－4、－18 ℃和－30 ℃下凍融4 次后，魚片的分形維數(shù)從初始的1.925分別下降到1.815、1.843和1.853，且伴隨著總峰面積、彈性、硬度的降低以及電導(dǎo)率、總揮發(fā)性鹽基氮

閱讀量: 158 發(fā)表時間: 2021-08-31
玉米纖維膠-乳清分離蛋白Maillard共聚物對姜黃素乳液穩(wěn)定性和消化特性的影響

內(nèi)容: 以玉米纖維膠（corn fiber gum，CFG）、乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）為基質(zhì)制備Maillard反應(yīng)產(chǎn)物，探究不同熱處理時間下CFG-WPI Maillard共聚物對乳液穩(wěn)定性的影響；并進(jìn)一步采用不同乳化劑制備包載姜黃素的乳液體系，并探究其消化特性。結(jié)果表明，CFG-WPI Maillard共聚物最佳制備條件為加熱溫度60 ℃、相對濕度79%、反應(yīng)時間96 h。與單一CFG、WPI以及CFG-WPI混合物相比，CFG-WPI Maillard共聚物制備的姜黃

閱讀量: 139 發(fā)表時間: 2021-08-31
生物培育肉發(fā)展現(xiàn)狀及戰(zhàn)略思考

內(nèi)容: 隨著全球生物培育肉及相關(guān)產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，全方位分析該領(lǐng)域面臨的問題及瓶頸，借鑒歐美發(fā)達(dá)國家經(jīng)驗(yàn)，為我國未來食品發(fā)展指明方向具有重要意義。本文從緩解養(yǎng)殖業(yè)壓力、保障肉類供應(yīng)安全、提升食品科技發(fā)展水平方面闡述我國發(fā)展生物培育肉的必要性。從全球生物培育肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展、資本投入、監(jiān)管和技術(shù)發(fā)展角度梳理歐美、日本發(fā)達(dá)國家的現(xiàn)狀和趨勢及可借鑒的經(jīng)驗(yàn)，同時分析我國在該領(lǐng)域的發(fā)展和面臨的學(xué)科融合、產(chǎn)業(yè)環(huán)境、監(jiān)管法規(guī)、關(guān)鍵技術(shù)不完善等問題，提出發(fā)展我國生物培育肉的發(fā)展規(guī)劃和攻克關(guān)鍵技術(shù)、培育優(yōu)勢企業(yè)、建立監(jiān)管體系的對策建議。

閱讀量: 148 發(fā)表時間: 2021-08-31

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