領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究羅非魚片經(jīng)凍融過程后品質(zhì)變化規(guī)律及機(jī)理，選用規(guī)格為（130±10）g的新鮮羅非魚片為樣品，分別在－4、－18、－30 ℃條件下進(jìn)行不同次數(shù)的反復(fù)凍融處理，擬將樣品品質(zhì)指標(biāo)與微結(jié)構(gòu)分形維數(shù)建立關(guān)聯(lián)，采用分形維數(shù)表征冷凍魚肉中由因冰晶而形成的多孔微結(jié)構(gòu)，并測(cè)定相應(yīng)的品質(zhì)參數(shù)。結(jié)果表明：分形維數(shù)隨凍融次數(shù)的增加而呈下降趨勢(shì)。在－4、－18 ℃和－30 ℃下凍融4 次后，魚片的分形維數(shù)從初始的1.925分別下降到1.815、1.843和1.853，且伴隨著總峰面積、彈性、硬度的降低以及電導(dǎo)率、總揮發(fā)性鹽基氮含量和總色差ΔE的升高，這些參數(shù)的變化量總體隨著冷凍溫度的降低而降低。相關(guān)性分析結(jié)果表明，不同溫度下分形維數(shù)與這些傳統(tǒng)品質(zhì)指標(biāo)存在顯著相關(guān)性（P＜0.05，P＜0.01）。綜上，本研究證明了分形維數(shù)是一種評(píng)價(jià)凍融過程中羅非魚片品質(zhì)的新穎、可行的方法。
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