領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以玉米纖維膠（corn fiber gum，CFG）、乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）為基質(zhì)制備Maillard反應(yīng)產(chǎn)物，探究不同熱處理時(shí)間下CFG-WPI Maillard共聚物對(duì)乳液穩(wěn)定性的影響；并進(jìn)一步采用不同乳化劑制備包載姜黃素的乳液體系，并探究其消化特性。結(jié)果表明，CFG-WPI Maillard共聚物最佳制備條件為加熱溫度60 ℃、相對(duì)濕度79%、反應(yīng)時(shí)間96 h。與單一CFG、WPI以及CFG-WPI混合物相比，CFG-WPI Maillard共聚物制備的姜黃素乳液粒徑以及澄清指數(shù)較小，且對(duì)pH值、Ca2＋濃度等外界環(huán)境因子表現(xiàn)出較強(qiáng)的抵抗力，說明CFG-WPI Maillard共聚物制備的乳液穩(wěn)定性最高。姜黃素乳液消化特性結(jié)果表明，CFG的加入有助于減緩脂質(zhì)水解速率，與單一WPI相比，CFG以及CFG-WPI混合物制備的乳液中姜黃素的生物有效性較高。而對(duì)于共聚物構(gòu)建的乳液體系而言，粒徑是影響姜黃素乳液消化特性以及生物有效性的一個(gè)重要因素。本研究為了解CFG-WPI Maillard共聚物乳液的形成規(guī)律及消化特性提供了一定的參考，同時(shí)為CFG的增值利用提供了新途徑。
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