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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2021年第42卷17期返回列表

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紅毛藻多糖對(duì)H2O2誘導(dǎo)的Caco-2細(xì)胞氧化損傷的保護(hù)作用

內(nèi)容: 目的：研究紅毛藻多糖（Bangia fusco-purpurea polysaccharide，BFP）對(duì)H2O2誘導(dǎo)的人結(jié)腸腺癌（Caco-2）細(xì)胞氧化應(yīng)激損傷的保護(hù)作用。方法：構(gòu)建過(guò)氧化氫（H2O2）誘導(dǎo)的Caco-2細(xì)胞氧化損傷模型，通過(guò)形態(tài)學(xué)觀察和測(cè)定細(xì)胞裂解液中的抗氧化物水平及相關(guān)酶活力，評(píng)價(jià)BFP對(duì)Caco-2細(xì)胞氧化損傷的保護(hù)作用。結(jié)果：BFP可明顯提高H2O2誘導(dǎo)氧化損傷的Caco-2細(xì)胞活力，降低細(xì)胞內(nèi)活性氧生成水平，提高細(xì)胞內(nèi)超氧化物歧化酶和過(guò)氧化氫酶活力以及還原型谷胱甘肽水平，減少丙

閱讀量: 171 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-30
花生主要過(guò)敏原Ara h 1線(xiàn)性B細(xì)胞表位的預(yù)測(cè)及鑒定

內(nèi)容: 花生過(guò)敏由于其高致敏率和致敏嚴(yán)重性而引起了人們的廣泛關(guān)注。Ara h 1是花生中的主要過(guò)敏原，屬于Cupin超家族，通過(guò)抗原表位識(shí)別結(jié)合免疫球蛋白E引發(fā)花生過(guò)敏。本研究采用生物信息學(xué)分析花生主要過(guò)敏原Cupin超家族Ara h 1線(xiàn)性B細(xì)胞表位氨基酸組成，及其與Ara h 1二級(jí)、三級(jí)結(jié)構(gòu)之間關(guān)系，通過(guò)質(zhì)譜分析Ara h 1氨基酸序列中的抗消化肽段，并分析抗消化肽段與預(yù)測(cè)線(xiàn)性B細(xì)胞表位的關(guān)系。結(jié)果表明，Ara h 1的線(xiàn)性B細(xì)胞表位富含親水性氨基酸和帶電氨基酸；其二級(jí)結(jié)構(gòu)沒(méi)有明顯的分布規(guī)律，具有一定的回轉(zhuǎn)

閱讀量: 170 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-30
紅外烘烤對(duì)魔芋葡甘露聚糖表觀黏度以及微觀結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 加熱處理能降低魔芋葡甘露聚糖（konjac glucomannan，KGM）的黏度，并顯著影響其理化性質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)以純化魔芋微粉為原料，通過(guò)KGM水溶膠黏度、流變性質(zhì)測(cè)定和KGM分子質(zhì)量測(cè)定，KGM紫外吸收光譜、傅里葉變換紅外光譜分析，以及KGM掃描電子顯微鏡觀察，研究紅外烘烤溫度、時(shí)間對(duì)KGM表觀黏度以及微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，隨著烘烤溫度升高和時(shí)間延長(zhǎng)，KGM水溶膠的表觀黏度均表現(xiàn)出典型的剪切稀化現(xiàn)象，儲(chǔ)能模量（G’）和損耗模量（G”）明顯下降；在剪切速率為10?s－1時(shí)，與未烘烤KGM水溶膠相比，1

閱讀量: 154 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-30
γ射線(xiàn)輻照對(duì)香菇采后貯藏過(guò)程中水分特性及理化指標(biāo)的影響

內(nèi)容: 以新鮮香菇‘808’為研究對(duì)象，考察1.0?kGy?60Co?γ射線(xiàn)輻照對(duì)香菇貯藏（（4±1）℃、相對(duì)濕度（80±5）%）過(guò)程中理化指標(biāo)（色度、質(zhì)構(gòu)、顯微結(jié)構(gòu)）、水分遷移規(guī)律和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：在貯藏過(guò)程中，經(jīng)輻照處理的香菇亮度（L*值）由90.06下降至87.77，而對(duì)照組L*值由90.54下降至80.71，表明輻照延緩了褐變，防止了鮮香菇色澤劣變；輻照組的硬度顯著高于對(duì)照組，輻照處理減緩了香菇菌絲組織網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的降解；由低場(chǎng)核磁共振分析可知，在貯藏過(guò)程中，對(duì)照組香菇的水分狀態(tài)極不穩(wěn)定，自由水橫向

閱讀量: 154 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-30
超聲處理改善羊乳理化性質(zhì)及其酶凝膠流變學(xué)特性

內(nèi)容: 在超聲頻率20?kHz，超聲功率800?W，超聲時(shí)間15、20、25、30?min的條件下處理生羊乳，分析超聲處理對(duì)羊乳粒徑、Zeta-電位、表面疏水性和二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響，并通過(guò)流變學(xué)分析和掃描電子顯微鏡觀察進(jìn)一步研究添加凝乳酶對(duì)羊乳酶凝膠的流變學(xué)特性和微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，超聲處理降低了羊乳樣品的粒徑，使蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯變化，β-折疊和無(wú)規(guī)卷曲相對(duì)含量增加，α-螺旋和β-轉(zhuǎn)角相對(duì)含量降低，β-折疊結(jié)構(gòu)相對(duì)含量與表面疏水性呈正相關(guān)（r＝0.74）。與對(duì)照組（未處理的生羊乳和巴氏殺菌羊乳）相比，較

閱讀量: 158 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-30
不同干燥方式對(duì)油菜蜂花粉色澤、酚酸含量和抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 為了探究不同干燥方式對(duì)油菜蜂花粉品質(zhì)的影響，本實(shí)驗(yàn)測(cè)定自然晾曬、熱風(fēng)、中短波紅外、真空冷凍和真空脈動(dòng)5?種干燥方式處理油菜蜂花粉的干燥特性、色澤、酚酸含量以及抗氧化活性，并分析油菜花粉微觀結(jié)構(gòu)和品質(zhì)變化的內(nèi)在聯(lián)系。結(jié)果表明，中短波紅外干燥速率最快；自然晾曬耗時(shí)最長(zhǎng)，色澤劣變最嚴(yán)重；真空脈動(dòng)干燥油菜蜂花粉鐵離子還原力最強(qiáng)（（1?961.11±4.42）mmol/g），比新鮮油菜蜂花粉提高了24.78%，色差值最小（0.98±0.04）。此外，5?種干燥方式均顯著提高了油菜蜂花粉的鐵離子還原力及綠原酸、香草酸

閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-30
宰前倒掛應(yīng)激對(duì)鴨血凝膠特性的影響

內(nèi)容: 宰前倒掛因能有效提高屠宰效率成為肉鴨宰殺前必經(jīng)的一個(gè)工藝過(guò)程，但倒掛往往會(huì)加劇肉鴨的應(yīng)激程度，影響其血液品質(zhì)，已成為工廠生產(chǎn)中亟待解決的問(wèn)題。因此，本實(shí)驗(yàn)旨在借助血液學(xué)與凝血相關(guān)指標(biāo)探究宰前倒掛應(yīng)激對(duì)鴨血凝膠特性的影響。在屠宰前，將40?只櫻桃谷鴨隨機(jī)分為2?個(gè)處理組：對(duì)照組和宰前倒掛組（宰前倒掛2.5?min），屠宰后采集血樣并制備血凝塊，隨后分析血液指標(biāo)（應(yīng)激指標(biāo)、血液學(xué)指標(biāo)、凝血指標(biāo)）以及鴨血凝膠特性。結(jié)果表明，宰前倒掛組鴨血中皮質(zhì)酮激素及促腎上腺皮質(zhì)激素的水平均高于對(duì)照組，說(shuō)明實(shí)驗(yàn)所建立宰前倒掛模

閱讀量: 176 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-30
不同烹飪方式對(duì)淮山結(jié)構(gòu)和糊化性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)采用水煮、清蒸、熱炒和微波4?種烹飪方式對(duì)淮山進(jìn)行加工，通過(guò)對(duì)烹飪后的淮山進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析、掃描電子顯微鏡觀察以及傅里葉變換紅外光譜、X射線(xiàn)衍射和糊化性質(zhì)分析，研究烹飪方式對(duì)淮山質(zhì)構(gòu)、結(jié)構(gòu)和糊化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，經(jīng)不同烹飪方式處理后，淮山樣品硬度均顯著降低（P＜0.05）；經(jīng)微波烹飪處理后，淮山樣品咀嚼性顯著升高（P＜0.05），而經(jīng)清蒸和水煮烹飪處理的淮山樣品咀嚼性顯著降低（P＜0.05）。烹飪處理的淮山樣品中淀粉呈現(xiàn)不同程度的糊化，晶體結(jié)構(gòu)均出現(xiàn)不同程度破壞，微波烹飪處理的淮山中淀粉糊化程度最低

閱讀量: 127 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-30
寬皮柑橘浮皮時(shí)脫落酸積累變化及其代謝基因表達(dá)特征

內(nèi)容: 采后柑橘果皮大量積累脫落酸（abscisic acid，ABA），且ABA生物合成主要通過(guò)類(lèi)胡蘿卜素合成途徑。為探究寬皮柑橘浮皮發(fā)生過(guò)程中ABA含量變化及其代謝基因表達(dá)特征，本研究以‘克里曼丁’和‘椪柑’為試材，利用高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜和實(shí)時(shí)熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)分析18～20?℃貯藏30?d后浮皮果實(shí)果皮和正常果皮中ABA含量、類(lèi)胡蘿卜素組分及ABA代謝基因表達(dá)水平。結(jié)果表明，‘克里曼丁’和‘椪柑’貯藏期間果實(shí)浮皮指數(shù)分別增加了177%和186%，果皮水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別提高了5.9%和14.4%。與

閱讀量: 176 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-30
CO2脫澀處理對(duì)‘平核無(wú)’柿果實(shí)生理品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為了解CO2脫澀處理對(duì)九倍體澀柿品種‘平核無(wú)’果實(shí)生理品質(zhì)的影響，本實(shí)驗(yàn)采用分光光度法和液相色譜-質(zhì)譜法等方法，對(duì)CO2脫澀處理前后‘平核無(wú)’果實(shí)的生理品質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)研究。結(jié)果表明，CO2脫澀處理后，果實(shí)可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)以及果實(shí)硬度略有降低但仍保持較高水平；可溶性單寧含量下降至可食用范圍；丙二醛、多酚含量和多酚氧化酶活力顯著下降（P＜0.05），而總黃酮和抗壞血酸含量以及過(guò)氧化物酶、超氧化物歧化酶、過(guò)氧化氫酶、抗壞血酸過(guò)氧化物酶活力顯著上升（P＜0.05），表明活性氧清除酶和非酶抗氧化劑可以有效地改善由

閱讀量: 153 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-30

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