領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
在超聲頻率20?kHz，超聲功率800?W，超聲時(shí)間15、20、25、30?min的條件下處理生羊乳，分析超聲處理對(duì)羊乳粒徑、Zeta-電位、表面疏水性和二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響，并通過流變學(xué)分析和掃描電子顯微鏡觀察進(jìn)一步研究添加凝乳酶對(duì)羊乳酶凝膠的流變學(xué)特性和微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，超聲處理降低了羊乳樣品的粒徑，使蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯變化，β-折疊和無規(guī)卷曲相對(duì)含量增加，α-螺旋和β-轉(zhuǎn)角相對(duì)含量降低，β-折疊結(jié)構(gòu)相對(duì)含量與表面疏水性呈正相關(guān)（r＝0.74）。與對(duì)照組（未處理的生羊乳和巴氏殺菌羊乳）相比，較長(zhǎng)時(shí)間（超過20?min）超聲處理能顯著提高最大儲(chǔ)能模量（G’max）（P＜0.05），但超聲處理25、30?min的羊乳凝乳時(shí)間縮短。掃描電子顯微鏡結(jié)果顯示超聲處理羊乳樣品的凝膠微觀結(jié)構(gòu)更加致密。綜上，超聲處理可以有效改善羊乳酶凝膠品質(zhì)，在實(shí)際生產(chǎn)中具有潛在的應(yīng)用價(jià)值。
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