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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2022年第43卷17期返回列表

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植物源功能肽的制備、生理活性與應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，居民的生活方式和疾病譜不斷發(fā)生變化，吸煙、過(guò)量飲酒、缺乏鍛煉、不合理膳食等不健康生活方式普遍存在，其引發(fā)的慢性疾病問(wèn)題不斷增加，進(jìn)而使人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)保健食品的關(guān)注和需求提高。功能多肽獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)特性和生理功能，以及在生物代謝調(diào)控中的重要作用逐漸被發(fā)現(xiàn)，特別是植物源多肽更因其天然、無(wú)毒副作用的特點(diǎn)受到國(guó)內(nèi)外研究者普遍關(guān)注。針對(duì)近年來(lái)蛋白功能多肽在食品和醫(yī)藥方面的研究新進(jìn)展，本文總結(jié)了植物源功能多肽的制備方法、生理活性以及在功能食品領(lǐng)域的應(yīng)用前景，為植物源功能多肽的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用提供理論參考

閱讀量: 221 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-30
美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的生物學(xué)活性和潛在健康風(fēng)險(xiǎn)

內(nèi)容: 富含碳水化合物、蛋白質(zhì)和油脂的食品在熱加工過(guò)程中會(huì)發(fā)生劇烈的美拉德反應(yīng)，生成大量的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中存在的低分子質(zhì)量化合物和類黑精等物質(zhì)具有多種生物學(xué)活性，但是其中的晚期糖基化終末產(chǎn)物、丙烯酰胺等潛在風(fēng)險(xiǎn)因子會(huì)加速人體的衰老或?qū)е侣酝诵行约膊〉陌l(fā)生。本文綜述了美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的抗氧化、抗菌和抗炎等生物學(xué)活性，同時(shí)也探討了美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的晚期糖基化終末產(chǎn)物和丙烯酰胺等有害化合物的損傷機(jī)制和預(yù)防措施，以期為美拉德反應(yīng)的深入研究提供科學(xué)參考。

閱讀量: 197 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-30
非變性II型膠原蛋白研究進(jìn)展

內(nèi)容: 非變性II型膠原蛋白是指經(jīng)提取后仍能保留完整大分子膠原蛋白三螺旋結(jié)構(gòu)的II型膠原蛋白，在類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎和骨關(guān)節(jié)炎的預(yù)防和治療中極具開(kāi)發(fā)應(yīng)用價(jià)值。II型膠原蛋白廣泛存在于動(dòng)物軟骨組織中，與蛋白聚糖緊密結(jié)合。本文介紹了非變性II型膠原蛋白的功能與結(jié)構(gòu)，結(jié)合近年來(lái)國(guó)內(nèi)對(duì)非變性II型膠原蛋白的研究，從提取方法、定性定量表征方法及在食品領(lǐng)域的應(yīng)用現(xiàn)狀等方面進(jìn)行綜述，為非變性II型膠原蛋白的進(jìn)一步精深加工及其綜合利用提供參考。

閱讀量: 223 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-30
食品中丙烯酰胺抑制策略的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 丙烯酰胺（acrylamide，AM）是富含碳水化合物的食品發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生的一種有毒副產(chǎn)物，對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)和遺傳物質(zhì)都有一定的毒性，此外還有潛在的致癌性。因此，檢測(cè)以及控制食品中的AM含量至關(guān)重要。本文結(jié)合當(dāng)前對(duì)AM的研究進(jìn)展從加工食品生產(chǎn)的3?個(gè)主要階段——農(nóng)業(yè)生產(chǎn)階段、預(yù)處理階段和加工階段闡述了多種AM抑制策略，并基于具體的抑制機(jī)理系統(tǒng)歸納了AM的控制措施，為抑制食品中AM的合成提供新思路。

閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-30
食源性致病菌污染估計(jì)中刪失數(shù)據(jù)分析的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食源性致病菌污染水平的確定是開(kāi)展微生物定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的重要前提，而刪失數(shù)據(jù)的存在易造成對(duì)食品中致病菌整體污染水平的估計(jì)產(chǎn)生偏差。對(duì)檢測(cè)過(guò)程中出現(xiàn)的刪失數(shù)據(jù)進(jìn)行分析研究已逐漸成為食源性致病菌定量建模工作的重要內(nèi)容之一。本文對(duì)國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究進(jìn)行綜述，介紹了食源性致病菌污染檢測(cè)中刪失數(shù)據(jù)的分類，比較了替代法、參數(shù)估計(jì)法、非參數(shù)估計(jì)法和多重填補(bǔ)法這4?類常用分析方法，簡(jiǎn)述了不同特征的致病菌污染檢測(cè)數(shù)據(jù)集及相關(guān)統(tǒng)計(jì)學(xué)方法在食源性致病菌污染水平估計(jì)中的應(yīng)用。最后，基于目前食源性致病菌污染水平估計(jì)中存在的問(wèn)題進(jìn)行探討，指

閱讀量: 213 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-30
單核細(xì)胞增生李斯特菌對(duì)食品加工中的脅迫響應(yīng)及其機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 單核細(xì)胞增生李斯特菌（簡(jiǎn)稱單增李斯特菌）在食品加工過(guò)程中經(jīng)常會(huì)遇到環(huán)境脅迫，如酸脅迫、熱脅迫、冷脅迫、干燥和高滲透壓脅迫以及交叉脅迫等，并產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，而經(jīng)過(guò)環(huán)境脅迫的單增李斯特菌可顯著增強(qiáng)其抵抗致死性環(huán)境脅迫的能力，給食品安全帶來(lái)極大危害。單增李斯特菌的酸脅迫響應(yīng)機(jī)制主要包括F0F1-ATPase系統(tǒng)、谷氨酸脫羧酶系統(tǒng)以及精氨酸脫亞胺酶系統(tǒng)。熱休克蛋白、冷休克蛋白、相容性溶質(zhì)在單增李斯特菌的熱脅迫、冷脅迫和干燥及高滲透壓脅迫反應(yīng)中起重要作用。本文從以上幾方面就單增李斯特菌對(duì)環(huán)境脅迫響應(yīng)及其機(jī)制的研究現(xiàn)狀

閱讀量: 214 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-30
群體感應(yīng)抑制劑調(diào)控食源性微生物生物膜形成的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食源性微生物的生物膜是附著在固體表面上形成的具有空間組織的群落，因其能夠附著在食品工業(yè)環(huán)境中的生物或非生物表面，且對(duì)消毒劑和抗菌劑能產(chǎn)生抗藥性，通常難以控制，被認(rèn)為是造成設(shè)備損壞、能源成本增加、食物變質(zhì)和引起食源性疾病的原因之一，給食品工業(yè)帶來(lái)了巨大的挑戰(zhàn)。研究發(fā)現(xiàn)群體感應(yīng)在生物膜的形成中起至關(guān)重要的作用，可以通過(guò)阻斷群體感應(yīng)系統(tǒng)來(lái)控制生物膜的形成。因此，群體感應(yīng)抑制劑可以作為控制生物膜形成的新策略，在食品工業(yè)中對(duì)控制生物膜的形成具有巨大潛力。本文綜述了生物膜的形成、群體感應(yīng)系統(tǒng)及其對(duì)生物膜的調(diào)控作用，介

閱讀量: 201 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-30
酶法合成糖原狀α-葡聚糖的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 糖原是一種天然的納米級(jí)樹(shù)狀葡聚糖，可以通過(guò)物理或化學(xué)方法對(duì)其表面和內(nèi)部進(jìn)行修飾，從而獲得功能性衍生物。但糖原的體內(nèi)合成環(huán)境復(fù)雜，體外制備時(shí)提取工藝要求嚴(yán)苛，限制了糖原作為功能性成分或納米載體在食品及生物醫(yī)學(xué)領(lǐng)域的應(yīng)用。因此，通過(guò)體外酶促合成的具有類似糖原結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的糖原狀α-葡聚糖成為天然糖原的良好工業(yè)替代品。本文綜述了4?種體外酶促合成糖原狀α-葡聚糖的方法，并比較了不同方法獲得的α-葡聚糖結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)。此外對(duì)控制其精細(xì)結(jié)構(gòu)的可能性和廣泛的應(yīng)用前景進(jìn)行了分析討論，為體外合成的糖原狀α-葡聚糖應(yīng)用于食品

閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-30
加工處理方式對(duì)玉米粉加工特性、營(yíng)養(yǎng)特性和食用品質(zhì)影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 本文綜述了應(yīng)用不同技術(shù)制備得到的玉米粉加工特性、營(yíng)養(yǎng)特性，以及玉米食品的感官及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。玉米粉的加工特性主要從制備方法影響水合特性（包括水結(jié)合能力和吸水性指數(shù)等指標(biāo)）及糊化特性兩方面進(jìn)行了總結(jié)和分析；營(yíng)養(yǎng)特性重點(diǎn)綜合分析了其能量物質(zhì)（主要是淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)）與制備技術(shù)的相關(guān)性，并總結(jié)歸納了制備技術(shù)對(duì)玉米粉抗氧化特性和消化特性的影響。關(guān)于玉米食品的品質(zhì)方面則重點(diǎn)綜述了不同的加工技術(shù)對(duì)以玉米粉為原料制作的蒸煮類、焙烤類食品感官及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響。

閱讀量: 219 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-30
膳食結(jié)構(gòu)和成分通過(guò)調(diào)控腸道菌群影響食物過(guò)敏的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 越來(lái)越多的研究表明，腸道菌群可以通過(guò)修飾食物致敏原、調(diào)節(jié)腸黏膜免疫平衡及屏障功能影響食物過(guò)敏的發(fā)生和發(fā)展。本文綜述了飲食結(jié)構(gòu)及膳食成分對(duì)腸道菌群的影響，并在此基礎(chǔ)上討論腸道菌群變化與腸上皮免疫反應(yīng)的關(guān)系，揭示膳食成分通過(guò)調(diào)控腸道特異性微生物影響食物過(guò)敏的作用機(jī)制。通過(guò)了解膳食成分對(duì)腸道微生物的調(diào)控規(guī)律，能夠明確飲食習(xí)慣及膳食結(jié)構(gòu)在食物過(guò)敏發(fā)生發(fā)展中所起的作用，從而為食物過(guò)敏人群提供科學(xué)的膳食指導(dǎo)。

閱讀量: 214 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-30

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