領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本文綜述了應(yīng)用不同技術(shù)制備得到的玉米粉加工特性、營養(yǎng)特性，以及玉米食品的感官及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。玉米粉的加工特性主要從制備方法影響水合特性（包括水結(jié)合能力和吸水性指數(shù)等指標(biāo)）及糊化特性兩方面進(jìn)行了總結(jié)和分析；營養(yǎng)特性重點(diǎn)綜合分析了其能量物質(zhì)（主要是淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)）與制備技術(shù)的相關(guān)性，并總結(jié)歸納了制備技術(shù)對玉米粉抗氧化特性和消化特性的影響。關(guān)于玉米食品的品質(zhì)方面則重點(diǎn)綜述了不同的加工技術(shù)對以玉米粉為原料制作的蒸煮類、焙烤類食品感官及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響。
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