領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
富含碳水化合物、蛋白質(zhì)和油脂的食品在熱加工過程中會發(fā)生劇烈的美拉德反應(yīng)，生成大量的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中存在的低分子質(zhì)量化合物和類黑精等物質(zhì)具有多種生物學(xué)活性，但是其中的晚期糖基化終末產(chǎn)物、丙烯酰胺等潛在風(fēng)險因子會加速人體的衰老或?qū)е侣酝诵行约膊〉陌l(fā)生。本文綜述了美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的抗氧化、抗菌和抗炎等生物學(xué)活性，同時也探討了美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的晚期糖基化終末產(chǎn)物和丙烯酰胺等有害化合物的損傷機(jī)制和預(yù)防措施，以期為美拉德反應(yīng)的深入研究提供科學(xué)參考。
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