領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
丙烯酰胺（acrylamide，AM）是富含碳水化合物的食品發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生的一種有毒副產(chǎn)物，對人體的神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)和遺傳物質(zhì)都有一定的毒性，此外還有潛在的致癌性。因此，檢測以及控制食品中的AM含量至關(guān)重要。本文結(jié)合當前對AM的研究進展從加工食品生產(chǎn)的3?個主要階段——農(nóng)業(yè)生產(chǎn)階段、預(yù)處理階段和加工階段闡述了多種AM抑制策略，并基于具體的抑制機理系統(tǒng)歸納了AM的控制措施，為抑制食品中AM的合成提供新思路。
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