領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
宰前倒掛因能有效提高屠宰效率成為肉鴨宰殺前必經(jīng)的一個(gè)工藝過程，但倒掛往往會(huì)加劇肉鴨的應(yīng)激程度，影響其血液品質(zhì)，已成為工廠生產(chǎn)中亟待解決的問題。因此，本實(shí)驗(yàn)旨在借助血液學(xué)與凝血相關(guān)指標(biāo)探究宰前倒掛應(yīng)激對(duì)鴨血凝膠特性的影響。在屠宰前，將40?只櫻桃谷鴨隨機(jī)分為2?個(gè)處理組：對(duì)照組和宰前倒掛組（宰前倒掛2.5?min），屠宰后采集血樣并制備血凝塊，隨后分析血液指標(biāo)（應(yīng)激指標(biāo)、血液學(xué)指標(biāo)、凝血指標(biāo)）以及鴨血凝膠特性。結(jié)果表明，宰前倒掛組鴨血中皮質(zhì)酮激素及促腎上腺皮質(zhì)激素的水平均高于對(duì)照組，說明實(shí)驗(yàn)所建立宰前倒掛模型成立。倒掛應(yīng)激后，紅細(xì)胞計(jì)數(shù)、血小板計(jì)數(shù)、血紅蛋白質(zhì)量濃度增加，紅細(xì)胞比容、平均紅細(xì)胞體積及平均血小板體積增大；凝血酶原的水平極顯著上升（P＜0.01），組織因子的水平顯著上升（P＜0.05）。宰前倒掛最終導(dǎo)致鴨血凝膠化加快，鴨血凝膠體系中水分遷移速率增大，結(jié)合水與自由水比例減少，不易流動(dòng)水比例增大，質(zhì)構(gòu)特性和保水性變差。研究揭示了宰前倒掛應(yīng)激通過影響鴨血的血液學(xué)指標(biāo)和凝血系統(tǒng)從而改變其凝膠行為及凝膠特性，可為工廠改善應(yīng)激對(duì)鴨血凝膠品質(zhì)的影響提供理論依據(jù)。
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