領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實驗采用水煮、清蒸、熱炒和微波4?種烹飪方式對淮山進行加工，通過對烹飪后的淮山進行質(zhì)構(gòu)分析、掃描電子顯微鏡觀察以及傅里葉變換紅外光譜、X射線衍射和糊化性質(zhì)分析，研究烹飪方式對淮山質(zhì)構(gòu)、結(jié)構(gòu)和糊化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，經(jīng)不同烹飪方式處理后，淮山樣品硬度均顯著降低（P＜0.05）；經(jīng)微波烹飪處理后，淮山樣品咀嚼性顯著升高（P＜0.05），而經(jīng)清蒸和水煮烹飪處理的淮山樣品咀嚼性顯著降低（P＜0.05）。烹飪處理的淮山樣品中淀粉呈現(xiàn)不同程度的糊化，晶體結(jié)構(gòu)均出現(xiàn)不同程度破壞，微波烹飪處理的淮山中淀粉糊化程度最低，清蒸樣品中淀粉顆粒分子有序程度和結(jié)晶度最低。不同烹飪方式對淮山糊化性質(zhì)的影響差異明顯，微波烹飪處理后糊化溫度顯著升高（P＜0.05），而其他烹飪方式處理后糊化溫度顯著降低（P＜0.05）。綜上，不同烹飪處理對淮山的結(jié)構(gòu)和糊化性質(zhì)影響不同，研究可為淮山科學(xué)烹飪提供理論依據(jù)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
