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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷19期返回列表

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補(bǔ)充益生菌對(duì)肥胖機(jī)體免疫調(diào)節(jié)作用的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肥胖不僅會(huì)誘發(fā)慢性代謝性疾病，還會(huì)導(dǎo)致免疫功能的損傷，降低生活質(zhì)量。益生菌是對(duì)宿主健康起促進(jìn)作用的活菌，具有免疫調(diào)節(jié)作用。本文綜述了補(bǔ)充益生菌對(duì)肥胖機(jī)體適應(yīng)性免疫與固有免疫的作用，討論了菌株特異性、益生菌補(bǔ)充劑量、補(bǔ)充方式、宿主狀態(tài)等對(duì)免疫調(diào)節(jié)效果的影響，旨在進(jìn)一步加深補(bǔ)充益生菌對(duì)肥胖機(jī)體免疫調(diào)節(jié)作用的認(rèn)識(shí)，為合理應(yīng)用益生菌提供參考。

閱讀量: 169 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
乳酸菌作為生物保護(hù)菌的抑菌機(jī)理及其在食品中應(yīng)用的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食品在加工和貯藏過程中易受到有害微生物污染，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，造成食用安全隱患。而現(xiàn)在常用的物理或化學(xué)保鮮方法雖然可以有效延長食品貨架期，但應(yīng)用范圍有限、存在安全隱患且容易造成資源浪費(fèi)。乳酸菌因其天然、安全、高效的抑菌活性被作為生物保護(hù)菌應(yīng)用于食品中。本文主要從乳酸菌產(chǎn)生的抑菌活性物質(zhì)、微生物群體感應(yīng)以及競爭作用等角度綜述了乳酸菌的抑菌機(jī)制；同時(shí)介紹了近年來乳酸菌作為生物保護(hù)菌在乳制品、肉制品、水產(chǎn)品和果蔬產(chǎn)品中的最新應(yīng)用進(jìn)展，為今后食品高效保鮮提供新思路。

閱讀量: 168 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
海洋源生物活性肽的構(gòu)效關(guān)系與作用機(jī)理研究進(jìn)展

內(nèi)容: 海洋中蘊(yùn)藏著豐富且獨(dú)特的生物資源，海洋源蛋白質(zhì)是開發(fā)生物活性肽的良好前體物質(zhì)，海洋生物活性肽具有來源廣泛、高效安全等優(yōu)勢(shì)，開發(fā)、應(yīng)用前景廣闊。本文綜述了海洋源生物活性肽的功能特性，同時(shí)從抗氧化肽、抗菌肽、抗凍肽、金屬離子螯合肽以及免疫調(diào)節(jié)肽角度展開詳細(xì)介紹，闡述了不同海洋源生物活性肽的構(gòu)效關(guān)系和相應(yīng)的作用機(jī)理，提出了海洋源生物活性肽未來研究和發(fā)展的趨勢(shì)，并對(duì)海洋源生物活性肽的應(yīng)用前景進(jìn)行展望，以期為海洋源生物活性肽的進(jìn)一步研究提供參考。

閱讀量: 166 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
深度學(xué)習(xí)在水果品質(zhì)檢測(cè)與分級(jí)分類中的應(yīng)用

內(nèi)容: 水果自動(dòng)無損品質(zhì)檢測(cè)與分級(jí)分類是保障人們健康的重要措施，也間接影響著水果的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)的飛速發(fā)展，以深度學(xué)習(xí)為代表的人工智能方法在水果品質(zhì)檢測(cè)與分級(jí)分類領(lǐng)域的研究中取得了一系列重要成果。本文概述了深度學(xué)習(xí)的背景及常用的深度學(xué)習(xí)主流算法，然后從水果外部品質(zhì)檢測(cè)、內(nèi)部品質(zhì)檢測(cè)、安全品質(zhì)檢測(cè)和分級(jí)分類等方面綜述了近年來深度學(xué)習(xí)在水果品質(zhì)檢測(cè)與分級(jí)分類領(lǐng)域的最新研究成果。最后總結(jié)了未來深度學(xué)習(xí)和水果品質(zhì)檢測(cè)、分級(jí)分類交叉融合研究與應(yīng)用中的優(yōu)勢(shì)，并展望了水果品質(zhì)檢測(cè)與分級(jí)分類研究融合深度學(xué)習(xí)的未來發(fā)展方

閱讀量: 167 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
益生菌和糞菌移植調(diào)節(jié)炎癥性腸病的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 炎癥性腸病（inflammatory bowel diseases，IBD）是一種易復(fù)發(fā)的慢性胃腸道炎癥性疾病，近年來在世界范圍內(nèi)的發(fā)病率逐漸上升。IBD的發(fā)病因素復(fù)雜，主要是由遺傳、環(huán)境、免疫等因素相互作用導(dǎo)致的，隨著宿主-腸道微生物相互作用的深入研究，人們發(fā)現(xiàn)腸道菌群在IBD的進(jìn)展中發(fā)揮著重要作用，因此基于調(diào)節(jié)腸道微生物群緩解或治療IBD的新型方法也備受關(guān)注。近年來的大量研究都表明益生菌、糞菌移植可以通過調(diào)節(jié)腸道微生物的組成、增強(qiáng)腸道屏障功能、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫反應(yīng)等達(dá)到緩解IBD的目的。因此，本文對(duì)IBD

閱讀量: 167 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
GH77家族4-α-糖基轉(zhuǎn)移酶在淀粉改性中應(yīng)用的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 糖苷水解酶（glycoside hydrolase，GH）77家族4-α-糖基轉(zhuǎn)移酶（4-α-glucotransferase，4αGT）由于對(duì)α1→4糖苷鍵的獨(dú)特作用而被廣泛應(yīng)用于淀粉改性中。4αGT通過分子間轉(zhuǎn)糖基化將淀粉凝膠改性為熱可逆淀粉凝膠，還進(jìn)行分子內(nèi)轉(zhuǎn)糖基化生產(chǎn)大環(huán)糊精，而且經(jīng)4αGT處理淀粉的慢消化特性有所改善。4αGT可與分支酶和淀粉蔗糖酶等協(xié)同制備更具抗性的α-葡聚糖產(chǎn)品。4αGT改性淀粉在低脂食品、甜味劑和冷凍食品中有著廣泛的應(yīng)用前景，其作為脂肪替代物和乳脂狀增強(qiáng)劑添加到蛋黃醬、低脂

閱讀量: 159 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
氯吡苯脲浸泡處理延緩采后芒果成熟和軟化的生理機(jī)制

內(nèi)容: 以采后‘貴妃’芒果為試材，使用10 mg/L氯吡苯脲（forchlorfenuron，CPPU）溶液對(duì)果實(shí)浸泡處理10 min，晾干后在室溫（25 ℃）條件下貯藏8 d，研究CPPU浸泡處理對(duì)芒果果實(shí)貯藏期間成熟與軟化相關(guān)生理指標(biāo)的影響。結(jié)果顯示：CPPU浸泡處理明顯抑制了芒果果實(shí)的呼吸作用并推遲了果肉色澤、硬度、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)和可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化；CPPU浸泡處理有效抑制了果實(shí)1-氨基環(huán)丙烷-1-羧酸合成酶和1-氨基環(huán)丙烷-1-羧酸氧化酶活性，導(dǎo)致乙烯釋放量降低；此外，CPPU浸泡處理顯著抑制

閱讀量: 170 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
溴麝香草酚藍(lán)/玉米醇溶蛋白指示標(biāo)簽對(duì)金槍魚新鮮度的監(jiān)測(cè)

內(nèi)容: 近年來，智能檢測(cè)食品新鮮度的比色膜受到越來越多的關(guān)注。本實(shí)驗(yàn)利用靜電紡絲技術(shù)研制出一種溴麝香草酚藍(lán)（bromothymol blue，BTB）/玉米醇溶蛋白（zein，ZN）新型智能比色標(biāo)簽，用于金槍魚魚片的新鮮度監(jiān)測(cè)。BTB在pH值為5～12時(shí)的明顯顏色變化賦予了指示標(biāo)簽靈敏的pH值傳感效果。通過場(chǎng)發(fā)射掃描電子顯微鏡、傅里葉變換紅外光譜、X射線衍射、差示掃描量熱儀對(duì)不同BTB添加量的BTB/ZN指示標(biāo)簽的形貌和結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征。再將BTB/ZN指示標(biāo)簽應(yīng)用于金槍魚魚片新鮮度的指示驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，對(duì)指示標(biāo)簽的指示效

閱讀量: 158 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
1-甲基環(huán)丙烯熏蒸結(jié)合茶多酚涂膜處理對(duì)蕨菜保鮮效果的影響

內(nèi)容: 為了研究1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）熏蒸結(jié)合茶多酚（tea polyphenols，TP）涂膜處理對(duì)蕨菜保鮮效果的影響，本實(shí)驗(yàn)以蕨菜為原料，采用1-MCP、TP以及1-MCP＋TP兩者結(jié)合對(duì)蕨菜進(jìn)行處理，研究了貯藏期間蕨菜的質(zhì)量損失率、硬度、粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)、可溶性蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)、可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、過氧化物酶（peroxidase，POD

閱讀量: 181 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
接觸脫水膜干燥對(duì)南美白對(duì)蝦干復(fù)水特性的影響

內(nèi)容: 接觸脫水膜（contact dehydrating sheet，CDS）是一種適用于魚肉等富含蛋白質(zhì)食品干燥的新型冷脫水技術(shù)。為研究低溫脫水對(duì)南美白對(duì)蝦干復(fù)水特性的改善作用及其內(nèi)在原因，本實(shí)驗(yàn)研究了CDS脫水至不同水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)蝦干的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化及復(fù)水過程中復(fù)原率、持水力和水分狀態(tài)的分布情況，并和熱風(fēng)干燥（hot air drying，HAD）的蝦干進(jìn)行比較。結(jié)果表明：采用CDS脫水法制備的不同水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)（60%、45%、30%，以濕基計(jì)）蝦干復(fù)原率、持水力均高于相對(duì)應(yīng)的HAD脫水蝦干組，其中水分質(zhì)量分

閱讀量: 179 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07

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