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乳酸菌作為生物保護(hù)菌的抑菌機(jī)理及其在食品中應(yīng)用的研究進(jìn)展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 168 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
作者: 呂懿超，李香澳，王凱博，孔保華，陳倩
關(guān)鍵詞: 生物保護(hù)菌；乳酸菌；抑菌機(jī)制；群體感應(yīng)；應(yīng)用
摘要:

食品在加工和貯藏過程中易受到有害微生物污染，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，造成食用安全隱患。而現(xiàn)在常用的物理或化學(xué)保鮮方法雖然可以有效延長食品貨架期，但應(yīng)用范圍有限、存在安全隱患且容易造成資源浪費(fèi)。乳酸菌因其天然、安全、高效的抑菌活性被作為生物保護(hù)菌應(yīng)用于食品中。本文主要從乳酸菌產(chǎn)生的抑菌活性物質(zhì)、微生物群體感應(yīng)以及競爭作用等角度綜述了乳酸菌的抑菌機(jī)制；同時(shí)介紹了近年來乳酸菌作為生物保護(hù)菌在乳制品、肉制品、水產(chǎn)品和果蔬產(chǎn)品中的最新應(yīng)用進(jìn)展，為今后食品高效保鮮提供新思路。

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