領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
接觸脫水膜（contact dehydrating sheet，CDS）是一種適用于魚肉等富含蛋白質(zhì)食品干燥的新型冷脫水技術(shù)。為研究低溫脫水對南美白對蝦干復(fù)水特性的改善作用及其內(nèi)在原因，本實驗研究了CDS脫水至不同水分質(zhì)量分數(shù)蝦干的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化及復(fù)水過程中復(fù)原率、持水力和水分狀態(tài)的分布情況，并和熱風(fēng)干燥（hot air drying，HAD）的蝦干進行比較。結(jié)果表明：采用CDS脫水法制備的不同水分質(zhì)量分數(shù)（60%、45%、30%，以濕基計）蝦干復(fù)原率、持水力均高于相對應(yīng)的HAD脫水蝦干組，其中水分質(zhì)量分數(shù)為30%時，CDS脫水蝦干的復(fù)原率、持水力分別為85.22%、69.17%，明顯高于HAD脫水蝦干（62.55%、65.73%）。低場核磁共振分析表明CDS脫水處理的水分質(zhì)量分數(shù)為30%的蝦干復(fù)水后蝦仁的結(jié)合水、不易流動水、自由水比例均比HAD處理組更接近鮮蝦。表面疏水性和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)分析表明CDS脫水蝦干蛋白的表面疏水性變化程度比HAD脫水低，蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)變化比HAD脫水蝦干小。因此，CDS脫水法能維持蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的完整性，復(fù)水后的蝦干有更好的復(fù)原率、持水力，使產(chǎn)品品質(zhì)更接近鮮蝦，可以作為對蝦及其他高值水產(chǎn)品的脫水干燥新途徑。
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