領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
糖苷水解酶（glycoside hydrolase，GH）77家族4-α-糖基轉(zhuǎn)移酶（4-α-glucotransferase，4αGT）由于對α1→4糖苷鍵的獨特作用而被廣泛應(yīng)用于淀粉改性中。4αGT通過分子間轉(zhuǎn)糖基化將淀粉凝膠改性為熱可逆淀粉凝膠，還進(jìn)行分子內(nèi)轉(zhuǎn)糖基化生產(chǎn)大環(huán)糊精，而且經(jīng)4αGT處理淀粉的慢消化特性有所改善。4αGT可與分支酶和淀粉蔗糖酶等協(xié)同制備更具抗性的α-葡聚糖產(chǎn)品。4αGT改性淀粉在低脂食品、甜味劑和冷凍食品中有著廣泛的應(yīng)用前景，其作為脂肪替代物和乳脂狀增強(qiáng)劑添加到蛋黃醬、低脂涂抹醬、攪拌型和凝固型酸奶中，有潛力代替碳水化合物冷凍保護(hù)劑成為低甜度冷凍保護(hù)劑。全文綜述了GH77家族4αGT改性淀粉在應(yīng)用方面的進(jìn)展與挑戰(zhàn)，為4αGT的工業(yè)生產(chǎn)提供參考。
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