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—— 中國食品雜志社

2021年第42卷19期返回列表

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蜜柚果肉膳食多酚的結構鑒定及抗氧化機理

內容: 蜜柚果肉富含膳食多酚，極具保健價值，但其理論研究不足導致深加工產業(yè)受限。本實驗以梅州蜜柚為原料，對其果肉膳食多酚進行粗提和表征，并研究其對H2O2誘導的HepG2細胞氧化應激的保護作用及其潛在作用機理。結果顯示，在柚果肉膳食多酚粗提物中共鑒定出7 種可精確定量多酚單體：柚皮苷、蕓香柚皮苷、野漆樹苷、香草酸、甲基橙皮苷、新西蘭牡荊苷和阿魏酸，其中柚皮苷含量為50.54 mg/g，顯著高于其他6 種多酚含量。新西蘭牡荊苷和野漆樹苷為首次在蜜柚果肉中發(fā)現(xiàn)。質量濃度為20 μg/ mL和100 μg/mL的膳食多

閱讀量: 188 發(fā)表時間: 2021-12-07
益生菌契達干酪抗氧化肽的結構及其體內代謝穩(wěn)定性

內容: 本實驗分別向契達干酪中添加瑞士乳桿菌和鼠李糖乳桿菌制備益生菌干酪，研究其體內抗氧化活性，并將干酪中的抗氧化肽進行分離純化，利用高效液相色譜-質譜聯(lián)用法鑒定其結構，采用熒光標記示蹤法研究抗氧化肽體內代謝途徑及穩(wěn)定性。結果表明，與衰老模型組相比，喂養(yǎng)干酪提取液的小鼠血清超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、過氧化氫酶（catalase，CAT）、谷胱甘肽過氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力顯著升高（P＜0.05），其中含瑞士乳桿菌契達干酪提

閱讀量: 205 發(fā)表時間: 2021-12-07
中強度脈沖電場對娃娃菜活性物質含量及抗氧化能力的影響

內容: 為探明中強度脈沖電場（moderate intensity pulsed electric fields，MIPEF）誘導果蔬代謝的應激機制，同時確定最佳處理條件以獲得高活性物質含量的娃娃菜，本實驗研究不同電場強度（0.4～2.0 kV/cm）和占空比（0%～49.2%）的MIPEF處理對娃娃菜活性物質含量、抗氧化酶系（過氧化氫酶、過氧化物酶、抗壞血酸過氧化物酶、谷胱甘肽還原酶）活性以及抗氧化能力的影響。結果表明，MIPEF可刺激娃娃菜酚類物質、抗壞血酸、谷胱甘肽、總硫代葡萄糖苷和異硫氰酸酯的合成（2.7

閱讀量: 194 發(fā)表時間: 2021-12-07
超高壓結合溫熱處理對脫脂乳透光率和粒徑及蛋白溶解性的影響

內容: 目的：研究高壓結合溫熱（≤50 ℃）處理對脫脂乳粒徑、透光率及蛋白溶解性的影響。方法：采用不同溫度（常溫、30、40、50 ℃）和壓力（0.1～700 MPa）分別處理脫脂乳10～30 min，利用激光納米粒度儀檢測脫脂乳粒徑變化，分光光度法檢測透光率變化，考馬斯亮藍法測定可溶性蛋白質量濃度變化。結果表明，脫脂乳透光率在壓力不高于100 MPa范圍內不受溫度、壓力和處理時間的影響；在200～700 MPa范圍內，常溫條件下處理的脫脂乳透光率隨壓力的升高和處理時間的延長而增大，在700 MPa下處理20 m

閱讀量: 177 發(fā)表時間: 2021-12-07
沿面放電等離子體對蘋果汁中耐高滲酵母的殺滅效果

內容: 目的：研究沿面放電等離子體對蘋果汁中耐高滲酵母（Zygosaccharomyces rouxii）的殺滅效果及其對蘋果汁品質的影響。方法：以耐高滲酵母LB為目標菌株，首先利用不同電壓和不同氣體流速沿面放電等離子體處理目標菌株，通過微生物技術分析沿面放電等離子體對目標菌株的殺滅效果，并觀察處理過程對細胞膜的破壞作用；其次，評估沿面放電等離子體處理對蘋果汁理化指標及色澤和揮發(fā)性化合物的影響。結果表明：在21 kV等離子體處理30 min后，500 mL 蘋果汁中的耐高滲酵母數(shù)量降低了5.60 個對數(shù)，并且等離

閱讀量: 179 發(fā)表時間: 2021-12-07
滸苔多酚協(xié)同低劑量電子束輻照對鰻魚鲞菌落總數(shù)和油脂氧化的作用

內容: 為篩選合適的多酚預處理保護措施以減緩低劑量電子束輻照處理鰻魚鲞中油脂的氧化酸敗，延長其貯藏期，本實驗對比對照（CK）、3 kGy電子束輻照、0.15%滸苔多酚（Enteromorpha prolifera polyphenols，EPP）＋3 kGy電子束輻照和0.3% EPP＋3 kGy電子束輻照4 種不同預處理措施對在4 ℃條件下貯藏6 月的鰻魚鲞菌落總數(shù)及油脂氧化過程的影響。通過對比不同預處理后鰻魚鲞菌落總數(shù)和油脂的硫代巴比妥酸反應物值、酸價、碘價、過氧化值、p-茴香胺值、脂肪氧合酶活力的變化，確定

閱讀量: 195 發(fā)表時間: 2021-12-07
多糖協(xié)同超聲波處理對低鹽雞肉糜凝膠特性的影響

內容: 本實驗分別采用添加殼聚糖（chitosan，CH）和瓜爾豆膠（guar gum，GG）協(xié)同超聲波處理（ultrasonic treatment，UT）提升低鹽雞胸肉糜凝膠品質，并通過測定蒸煮損失率、硬度、色澤、流變特性、水分分布和觀察微觀結構以評估其效果。結果表明：與對照組相比，添加GG會顯著提高凝膠白度（P＜0.05），增加體系表觀黏度，使更多自由水轉化為不易流動水，減少微觀結構中的孔隙，且在加熱過程中GG填充至肉糜凝膠網(wǎng)絡可改善其凝膠品質；添加CH會顯著降低凝膠白度（P＜0.05），降低體系表觀黏度，

閱讀量: 186 發(fā)表時間: 2021-12-07
低溫等離子體對中華管鞭蝦（Solenocera crassicorni）菌相變化及品質特性的影響

內容: 為研究低溫等離子體對蝦類保鮮貯藏期間的作用機理，本實驗以中華管鞭蝦為研究對象，利用低溫等離子體對其進行處理，考察中華管鞭蝦在貯藏過程中菌相及品質變化。以（4±1）℃為貯藏條件，對其微生物多樣性進行分析，并對比分析了經低溫等離子體處理后中華管鞭蝦的揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、菌落總數(shù)、彈性、咀嚼性及肌肉微觀結構的變化。結果表明，未處理組中假單胞菌屬（Pseudomonas）與腐敗希瓦氏菌屬（Shewanella）為優(yōu)勢腐敗菌，兩者相對豐度在貯藏

閱讀量: 178 發(fā)表時間: 2021-12-07
新型番茄紅素微膠囊的制備及穩(wěn)定性評價

內容: 分別以菊粉、麥芽糊精、海藻糖為壁材，以包埋番茄紅素的乳清分離蛋白-殼聚糖雙層乳液為芯材，使用噴霧干燥法制備番茄紅素微膠囊。探究不同壁材、芯壁質量比對微膠囊包埋率、微觀形貌、貯藏穩(wěn)定性以及在酸性飲料模擬介質中穩(wěn)定性、體外模擬釋放的影響，以確定最佳新型番茄紅素微膠囊的制備條件。結果表明：不同微膠囊的包埋率穩(wěn)定在72.97%～81.90%之間，所有樣品均呈現(xiàn)出典型的球狀結構；隨著芯壁質量比的降低，微膠囊中的番茄紅素在貯藏期和酸性環(huán)境下的物化穩(wěn)定性均明顯增加；與菊粉相比，以麥芽糊精和海藻糖為壁材的微膠囊可實現(xiàn)番茄

閱讀量: 151 發(fā)表時間: 2021-12-07
泌乳期間綿羊乳成分及酶凝乳特性變化規(guī)律

內容: 為探明東弗里生綿羊泌乳期產奶量、乳成分的變化規(guī)律及其與酶凝乳特性的相關性，本實驗研究了東弗里生綿羊泌乳期間產奶量、乳成分及酶凝乳的硬度、持水力的變化，并對硬度、持水力與乳成分的相關性作分析。結果表明：在整個泌乳期，東弗里生綿羊的產奶量有顯著的變化，從泌乳初期產奶量高于整個泌乳期平均產奶量的2.8%，到中期高于平均產奶量的17.1%，末期變?yōu)榈陀谄骄a奶量的19.9%；綿羊乳的總固體、蛋白質、酪蛋白和脂肪含量以及鈣含量在泌乳期顯著增加，乳糖含量略有增加，但變化不顯著；泌乳期中酶凝乳的硬度有所增加，初期到中期

閱讀量: 188 發(fā)表時間: 2021-12-07

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