領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探明中強(qiáng)度脈沖電場（moderate intensity pulsed electric fields，MIPEF）誘導(dǎo)果蔬代謝的應(yīng)激機(jī)制，同時(shí)確定最佳處理?xiàng)l件以獲得高活性物質(zhì)含量的娃娃菜，本實(shí)驗(yàn)研究不同電場強(qiáng)度（0.4～2.0 kV/cm）和占空比（0%～49.2%）的MIPEF處理對(duì)娃娃菜活性物質(zhì)含量、抗氧化酶系（過氧化氫酶、過氧化物酶、抗壞血酸過氧化物酶、谷胱甘肽還原酶）活性以及抗氧化能力的影響。結(jié)果表明，MIPEF可刺激娃娃菜酚類物質(zhì)、抗壞血酸、谷胱甘肽、總硫代葡萄糖苷和異硫氰酸酯的合成（2.76%～818.03%），同時(shí)顯著提升抗氧化酶系的活性（2.22%～42.00%），從而提高1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-dipenyl-2-pierylhydrazyl，DPPH）自由基、羥自由基（·OH）和超氧陰離子自由基（O2－·）清除率和總還原力（1.81%～202.11%），以延緩?fù)尥薏怂ダ线M(jìn)程。通過擬合預(yù)測和驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，得出最優(yōu)處理?xiàng)l件為電場強(qiáng)度1.1 kV/cm、占空比46.4%，此時(shí)活性物質(zhì)含量為理論預(yù)測值的88.91%～103.40%。結(jié)論：MIPEF處理可顯著提升娃娃菜活性物質(zhì)含量和抗氧化能力，是一種極具潛力的果蔬非熱預(yù)處理方式。
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