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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2011年第32卷10期返回列表

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目錄：

目錄文章

不同堿對(duì)松花蛋加工成本的影響

內(nèi)容: 松花蛋的加工中，原料蛋占成本的85％－90％，輔料占3％－5％，但對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響卻很大，尤其是主要輔料堿的選擇是否恰當(dāng)，使用是否合理，則成了影響松花蛋質(zhì)量的重要因素。本文僅采用3種堿加工松花蛋，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品成本的影響進(jìn)行比較，供有關(guān)部門(mén)參考。1材料與方法1．1試驗(yàn)材料1．1．1原料蛋購(gòu)自農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)新鮮鴨蛋，每枚重65~70g。1．1．2輔料生石灰：購(gòu)自石灰廠，用蔗糖法測(cè)定CaO含量73％；純堿：購(gòu)自化工門(mén)市部，純度97％；液體NaOH：昆明電化廠生產(chǎn)，濃度30％；食鹽：市售加碘鹽；紅茶末：昆明市茶廠生

閱讀量: 221 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
雞骨泥罐頭生產(chǎn)工藝研究

內(nèi)容: 幾次全國(guó)健康監(jiān)測(cè)調(diào)查結(jié)果表明，我國(guó)的2．5億中小學(xué)生中，一方面缺Ca、Zn、Fe，而且營(yíng)養(yǎng)失調(diào)；另一方面肥胖兒童比例上升。我國(guó)成人缺鈣現(xiàn)象也很嚴(yán)重。應(yīng)大力開(kāi)發(fā)鈣強(qiáng)化食品。以雞骨架來(lái)生產(chǎn)骨泥食品，不僅成本低，而且易被消費(fèi)者接受，產(chǎn)品市場(chǎng)前景廣闊。為此，依據(jù)國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)雞骨泥生產(chǎn)的工藝進(jìn)行了研究，以期對(duì)肉制品企業(yè)產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，提高中華民族的身體素質(zhì)。1材料與設(shè)備1．1材料1．1．1雞骨架：由徐州市特飼公司提供。雞源應(yīng)來(lái)自非疫區(qū)，經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)并附有合格證。1．1．2玉米淀粉：市售：白色，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)

閱讀量: 220 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
筍汁飲料的研制

內(nèi)容: 制作筍罐頭下腳料的筍衣和筍蔸中蛋白質(zhì)含量高達(dá)209．2g／kg、氨基酸4．3g／kg、可溶性固形物70g／kg、鉀32．1g／kg、鈉900mg／kg、鎂1．3g／kg、鈣500mg／kg、鐵81．19mg／kg。雖不宜作罐頭，但含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可加工成其它筍產(chǎn)品。本文對(duì)下腳料加工成筍汁飲料的工藝配方進(jìn)行了研究。l材料和方法l·l試驗(yàn)材料。筍罐頭加工下腳料，破碎后榨汁。蔗糖（市售）s檸檬酸（食品級(jí)人食鹽（市售加碘鹽）；蜂蜜（一級(jí)蜜）1．2測(cè)定方法游離氨基酸：水合前三酮比色測(cè)定；蛋白質(zhì)：微量凱氏定氮法；

閱讀量: 236 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
黃鱔軟罐頭的研究

內(nèi)容: 黃鱔（Monopterusalbus）俗稱"鱔魚(yú)"，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪；礦物質(zhì)、維生素等。含有18種氨基酸，必須氨基酸搭配相當(dāng)合理，脂肪中的EPA（甘碳五烯酸）含量相當(dāng)高，能阻止動(dòng)脈血栓的形成，預(yù)防動(dòng)脈硬化；脂溶性維生素很豐富，尤以VA的效價(jià)特別高（達(dá)5000IU），VE1．34mg／100g，相當(dāng)于牛乳的5倍，同時(shí)含有豐富的Se（34．56ug／100g）。據(jù)報(bào)道，Se與VE協(xié)同作用，能調(diào)節(jié)血脂代謝，阻止脂肪肝的形成及提高機(jī)體的抗氧化能力，對(duì)高脂血癥有一定的預(yù)防作用。我國(guó)黃鱔資源豐富，將其加工成方便

閱讀量: 250 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
調(diào)味奶粉生產(chǎn)線的設(shè)計(jì)與應(yīng)用

內(nèi)容: 以全脂淡奶粉為主原料的調(diào)味奶粉在我國(guó)仍占一定數(shù)量，為此介紹一種半自動(dòng)封閉式調(diào)味奶粉生產(chǎn)線的設(shè)計(jì)及應(yīng)用。

閱讀量: 245 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
清蒸雞腿熱物性的研究

內(nèi)容: 以清蒸雞腿為菜例，利用感官檢驗(yàn)和物性測(cè)定方法，研究了膠原蛋白水解和肌肉纖維分離對(duì)肉的嫩化作用及纖維蛋白凝固對(duì)肉的韌化作用在不同熱加工條件下對(duì)清蒸雞腿影響程度及變化規(guī)律。結(jié)果表明：感官檢驗(yàn)結(jié)果與物性測(cè)定值有很好的相關(guān)性，等溫加熱曲線和等時(shí)加熱曲線均符合y＝axb的規(guī)律，清蒸雞腿的最佳口感溫度與時(shí)間符合X（t）＝（a＇／a）（1／b）X（b＇／b）（T）的規(guī)律，蛋白質(zhì)受熱時(shí)對(duì)物性值的影響符合y＝k＋aXb的規(guī)律。

閱讀量: 232 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
凈菜常溫貯藏保鮮技術(shù)的研究

內(nèi)容: 采用正交試驗(yàn)對(duì)經(jīng)采后處理的菠菜、芹菜、花菜以及胡蘿卜等進(jìn)行了常溫下的保鮮實(shí)驗(yàn)，優(yōu)選出最佳方案。同時(shí)，對(duì)各種原料進(jìn)行了感官指標(biāo)、霉腐程度、化學(xué)成分等的觀察和測(cè)定，結(jié)果表明：最佳方案常溫下菠菜可保鮮7天，花菜10天，芹菜15天，胡蘿卜可達(dá)40天，各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到設(shè)計(jì)要求，保鮮效果均優(yōu)于對(duì)照。凈菜即是經(jīng)過(guò)挑選、洗滌、去根、切分等處理加工而成的新鮮蔬菜產(chǎn)品，目前國(guó)外采用低溫冷藏貯運(yùn)銷售系統(tǒng)，能達(dá)到很好的保鮮效果，但此項(xiàng)處理投資大，成本高。國(guó)內(nèi)只有少數(shù)大城市才有，常溫下采后處理的情況國(guó)內(nèi)外未見(jiàn)報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)選用有代表性

閱讀量: 258 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
頂空氣相色譜法測(cè)定酒中微量甲醇的探討

內(nèi)容: 甲醇本身系神經(jīng)性毒物，可導(dǎo)致強(qiáng)烈的蓄積性神經(jīng)中毒。其在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物甲酸、甲醛的毒性更強(qiáng)于甲醇。甲醛強(qiáng)烈地破壞視網(wǎng)膜中的氧化磷酸化作用，可導(dǎo)致人眼失明。極少量的甲醇也能引起慢性中毒。因此，國(guó)內(nèi)外的有關(guān)規(guī)定對(duì)酒類飲料中甲醇的含量要嚴(yán)加控制。如美國(guó)、日本的飲料酒精標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定甲醇不得超過(guò)0．1g／100ml；前蘇聯(lián)則要求不能檢出，實(shí)測(cè)為0．04g／100ml；在日本三得利啤酒公司谷物酒精質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中則規(guī)定甲醇含量在lmg／L以下[1]。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：蒸餾酒及配制酒以谷物為原料者，甲醇不得超過(guò)0．04g／100m

閱讀量: 314 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
食品過(guò)氧化值測(cè)定的幾種常見(jiàn)錯(cuò)誤

內(nèi)容: 食品中脂肪的氧化酸敗使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，而且其生成物在人體中積累過(guò)量會(huì)誘發(fā)多種疾病。過(guò)氧化值是脂肪氧化酸敗程度的定量表示，是食品中重要衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)，我國(guó)將其列為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)之一（見(jiàn)表1）。過(guò)氧化值的檢驗(yàn)方法是先按GB5009．56《糕點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》取適量樣品置于具塞錐形瓶中，加適量石油醚（沸程30－60℃），放置過(guò)夜，用快速濾紙過(guò)濾，減壓回收溶劑，得到油脂供測(cè)定酸價(jià)過(guò)氧化值用。之后按GB5009．37《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》檢驗(yàn)、計(jì)算。由于不少檢驗(yàn)室沒(méi)有減壓回收溶劑的裝置，無(wú)法嚴(yán)格按照標(biāo)

閱讀量: 216 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
光度法測(cè)定大蒜中的有機(jī)鍺和無(wú)機(jī)鍺

內(nèi)容: 以CTMAB為增溶劑，在酸性條件下使鍺-苯芴酮絡(luò)合物穩(wěn)定地保持在水相中，直接測(cè)定吸光度，該體系的絡(luò)合物在505nm處有最大吸收峰。本文測(cè)定了貴州省內(nèi)有代表性地區(qū)的大蒜中有機(jī)鍺及無(wú)機(jī)鍺含量，總鍺含量在710～830ppm之間，無(wú)機(jī)鍺含量約為總鍺含量的8％，為充分利用大蒜有機(jī)鍺提供了依據(jù)。

閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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