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—— 中國食品雜志社
以清蒸雞腿為菜例，利用感官檢驗和物性測定方法，研究了膠原蛋白水解和肌肉纖維分離對肉的嫩化作用及纖維蛋白凝固對肉的韌化作用在不同熱加工條件下對清蒸雞腿影響程度及變化規(guī)律。結果表明：感官檢驗結果與物性測定值有很好的相關性，等溫加熱曲線和等時加熱曲線均符合y＝axb的規(guī)律，清蒸雞腿的最佳口感溫度與時間符合X（t）＝（a＇／a）（1／b）X（b＇／b）（T）的規(guī)律，蛋白質受熱時對物性值的影響符合y＝k＋aXb的規(guī)律。
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