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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第41卷10期返回列表

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不同堿對松花蛋加工成本的影響

內(nèi)容: 松花蛋的加工中，原料蛋占成本的85％－90％，輔料占3％－5％，但對產(chǎn)品質(zhì)量的影響卻很大，尤其是主要輔料堿的選擇是否恰當(dāng)，使用是否合理，則成了影響松花蛋質(zhì)量的重要因素。本文僅采用3種堿加工松花蛋，對產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品成本的影響進(jìn)行比較，供有關(guān)部門參考。1材料與方法1．1試驗(yàn)材料1．1．1原料蛋購自農(nóng)貿(mào)市場新鮮鴨蛋，每枚重65~70g。1．1．2輔料生石灰：購自石灰廠，用蔗糖法測定CaO含量73％；純堿：購自化工門市部，純度97％；液體NaOH：昆明電化廠生產(chǎn)，濃度30％；食鹽：市售加碘鹽；紅茶末：昆明市茶廠生

閱讀量: 223 發(fā)表時間: 2017-06-07
雞骨泥罐頭生產(chǎn)工藝研究

內(nèi)容: 幾次全國健康監(jiān)測調(diào)查結(jié)果表明，我國的2．5億中小學(xué)生中，一方面缺Ca、Zn、Fe，而且營養(yǎng)失調(diào)；另一方面肥胖兒童比例上升。我國成人缺鈣現(xiàn)象也很嚴(yán)重。應(yīng)大力開發(fā)鈣強(qiáng)化食品。以雞骨架來生產(chǎn)骨泥食品，不僅成本低，而且易被消費(fèi)者接受，產(chǎn)品市場前景廣闊。為此，依據(jù)國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，對雞骨泥生產(chǎn)的工藝進(jìn)行了研究，以期對肉制品企業(yè)產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益的同時，提高中華民族的身體素質(zhì)。1材料與設(shè)備1．1材料1．1．1雞骨架：由徐州市特飼公司提供。雞源應(yīng)來自非疫區(qū)，經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)并附有合格證。1．1．2玉米淀粉：市售：白色，無異味，無雜質(zhì)

閱讀量: 221 發(fā)表時間: 2017-06-07
筍汁飲料的研制

內(nèi)容: 制作筍罐頭下腳料的筍衣和筍蔸中蛋白質(zhì)含量高達(dá)209．2g／kg、氨基酸4．3g／kg、可溶性固形物70g／kg、鉀32．1g／kg、鈉900mg／kg、鎂1．3g／kg、鈣500mg／kg、鐵81．19mg／kg。雖不宜作罐頭，但含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，可加工成其它筍產(chǎn)品。本文對下腳料加工成筍汁飲料的工藝配方進(jìn)行了研究。l材料和方法l·l試驗(yàn)材料。筍罐頭加工下腳料，破碎后榨汁。蔗糖（市售）s檸檬酸（食品級人食鹽（市售加碘鹽）；蜂蜜（一級蜜）1．2測定方法游離氨基酸：水合前三酮比色測定；蛋白質(zhì)：微量凱氏定氮法；

閱讀量: 238 發(fā)表時間: 2017-06-07
黃鱔軟罐頭的研究

內(nèi)容: 黃鱔（Monopterusalbus）俗稱"鱔魚"，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪；礦物質(zhì)、維生素等。含有18種氨基酸，必須氨基酸搭配相當(dāng)合理，脂肪中的EPA（甘碳五烯酸）含量相當(dāng)高，能阻止動脈血栓的形成，預(yù)防動脈硬化；脂溶性維生素很豐富，尤以VA的效價特別高（達(dá)5000IU），VE1．34mg／100g，相當(dāng)于牛乳的5倍，同時含有豐富的Se（34．56ug／100g）。據(jù)報(bào)道，Se與VE協(xié)同作用，能調(diào)節(jié)血脂代謝，阻止脂肪肝的形成及提高機(jī)體的抗氧化能力，對高脂血癥有一定的預(yù)防作用。我國黃鱔資源豐富，將其加工成方便

閱讀量: 252 發(fā)表時間: 2017-06-07
調(diào)味奶粉生產(chǎn)線的設(shè)計(jì)與應(yīng)用

內(nèi)容: 以全脂淡奶粉為主原料的調(diào)味奶粉在我國仍占一定數(shù)量，為此介紹一種半自動封閉式調(diào)味奶粉生產(chǎn)線的設(shè)計(jì)及應(yīng)用。

閱讀量: 246 發(fā)表時間: 2017-06-07
清蒸雞腿熱物性的研究

內(nèi)容: 以清蒸雞腿為菜例，利用感官檢驗(yàn)和物性測定方法，研究了膠原蛋白水解和肌肉纖維分離對肉的嫩化作用及纖維蛋白凝固對肉的韌化作用在不同熱加工條件下對清蒸雞腿影響程度及變化規(guī)律。結(jié)果表明：感官檢驗(yàn)結(jié)果與物性測定值有很好的相關(guān)性，等溫加熱曲線和等時加熱曲線均符合y＝axb的規(guī)律，清蒸雞腿的最佳口感溫度與時間符合X（t）＝（a＇／a）（1／b）X（b＇／b）（T）的規(guī)律，蛋白質(zhì)受熱時對物性值的影響符合y＝k＋aXb的規(guī)律。

閱讀量: 234 發(fā)表時間: 2017-06-07
凈菜常溫貯藏保鮮技術(shù)的研究

內(nèi)容: 采用正交試驗(yàn)對經(jīng)采后處理的菠菜、芹菜、花菜以及胡蘿卜等進(jìn)行了常溫下的保鮮實(shí)驗(yàn)，優(yōu)選出最佳方案。同時，對各種原料進(jìn)行了感官指標(biāo)、霉腐程度、化學(xué)成分等的觀察和測定，結(jié)果表明：最佳方案常溫下菠菜可保鮮7天，花菜10天，芹菜15天，胡蘿卜可達(dá)40天，各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到設(shè)計(jì)要求，保鮮效果均優(yōu)于對照。凈菜即是經(jīng)過挑選、洗滌、去根、切分等處理加工而成的新鮮蔬菜產(chǎn)品，目前國外采用低溫冷藏貯運(yùn)銷售系統(tǒng)，能達(dá)到很好的保鮮效果，但此項(xiàng)處理投資大，成本高。國內(nèi)只有少數(shù)大城市才有，常溫下采后處理的情況國內(nèi)外未見報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)選用有代表性

閱讀量: 259 發(fā)表時間: 2017-06-07
頂空氣相色譜法測定酒中微量甲醇的探討

內(nèi)容: 甲醇本身系神經(jīng)性毒物，可導(dǎo)致強(qiáng)烈的蓄積性神經(jīng)中毒。其在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物甲酸、甲醛的毒性更強(qiáng)于甲醇。甲醛強(qiáng)烈地破壞視網(wǎng)膜中的氧化磷酸化作用，可導(dǎo)致人眼失明。極少量的甲醇也能引起慢性中毒。因此，國內(nèi)外的有關(guān)規(guī)定對酒類飲料中甲醇的含量要嚴(yán)加控制。如美國、日本的飲料酒精標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定甲醇不得超過0．1g／100ml；前蘇聯(lián)則要求不能檢出，實(shí)測為0．04g／100ml；在日本三得利啤酒公司谷物酒精質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中則規(guī)定甲醇含量在lmg／L以下[1]。我國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：蒸餾酒及配制酒以谷物為原料者，甲醇不得超過0．04g／100m

閱讀量: 318 發(fā)表時間: 2017-06-07
食品過氧化值測定的幾種常見錯誤

內(nèi)容: 食品中脂肪的氧化酸敗使其營養(yǎng)價值降低，而且其生成物在人體中積累過量會誘發(fā)多種疾病。過氧化值是脂肪氧化酸敗程度的定量表示，是食品中重要衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)，我國將其列為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)之一（見表1）。過氧化值的檢驗(yàn)方法是先按GB5009．56《糕點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》取適量樣品置于具塞錐形瓶中，加適量石油醚（沸程30－60℃），放置過夜，用快速濾紙過濾，減壓回收溶劑，得到油脂供測定酸價過氧化值用。之后按GB5009．37《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》檢驗(yàn)、計(jì)算。由于不少檢驗(yàn)室沒有減壓回收溶劑的裝置，無法嚴(yán)格按照標(biāo)

閱讀量: 219 發(fā)表時間: 2017-06-07
光度法測定大蒜中的有機(jī)鍺和無機(jī)鍺

內(nèi)容: 以CTMAB為增溶劑，在酸性條件下使鍺-苯芴酮絡(luò)合物穩(wěn)定地保持在水相中，直接測定吸光度，該體系的絡(luò)合物在505nm處有最大吸收峰。本文測定了貴州省內(nèi)有代表性地區(qū)的大蒜中有機(jī)鍺及無機(jī)鍺含量，總鍺含量在710～830ppm之間，無機(jī)鍺含量約為總鍺含量的8％，為充分利用大蒜有機(jī)鍺提供了依據(jù)。

閱讀量: 218 發(fā)表時間: 2017-06-07

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