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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2004年第25卷10期返回列表

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苦蕎麥方便面生產(chǎn)工藝技術(shù)的研究

內(nèi)容: 對(duì)影響苦蕎麥方便面生產(chǎn)中的主要因素:蕎粉與面粉比、復(fù)合添加劑用量、加水量三因素進(jìn)行了研究。結(jié)果表明:蕎粉與面粉比為2:3,復(fù)合添加劑為1.5%,調(diào)合時(shí)采用30℃溫水加水量為整個(gè)面粉的20%,調(diào)和成面團(tuán),在140℃的棕櫚油中炸20s,制成的苦蕎麥方便面的品質(zhì)最好。

閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
烹制對(duì)鹽水鵝復(fù)合保鮮劑吸收的影響

內(nèi)容: 以1.2‰酒石酸+0.7‰山梨酸鉀組成的有機(jī)酸復(fù)合保鮮劑,應(yīng)用于鹽水鵝制品中。觀察鹵煮過程中調(diào)味品對(duì)其吸收率的影響,結(jié)果表明,在鹵煮中期加入,肉中吸收率較高,加入生姜、黃酒會(huì)降低其吸收,食鹽和其他調(diào)味品的使用則無影響。鹵汁中分布的保鮮劑較多,在回流鹵煮過程中,對(duì)提高在鵝肉中的吸收率具有累加效應(yīng)。從而為有機(jī)酸復(fù)合保鮮劑的合理使用提供了依據(jù)。

閱讀量: 153 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
白首烏可溶性多糖提取工藝研究

內(nèi)容: 目的:為確定白首烏中可溶性多糖的提取工藝。方法:對(duì)料液比、溫度、時(shí)間等分別進(jìn)行了單因素試驗(yàn)和L9(33)正交實(shí)驗(yàn),并通過極差、方差分析對(duì)提取過程中顯著影響提取率的因素進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析。結(jié)果:結(jié)果表明溫度和料液比顯著影響可溶性多糖的提取率。結(jié)論最佳工藝為料液比1:20、溫度100℃、時(shí)間2h,提取次數(shù)為1次。

閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
金華火腿工藝過程蛋白質(zhì)水解及其相關(guān)性研究

內(nèi)容: 本文通過對(duì)金華火腿工藝過程總氮、非蛋白氮及游離氨基酸的分析研究,來確定其蛋白質(zhì)分解與工藝過程產(chǎn)品水分、NaCl含量及溫濕度條件的相關(guān)性;結(jié)果表明:工藝過程中非蛋白氮和游離氨基酸的變化與工藝過程濕度和產(chǎn)品水分的降低、溫度和NaCl含量的提高呈正相關(guān),且蛋白質(zhì)在工藝過程中發(fā)生了持續(xù)降解。

閱讀量: 159 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
甘肅中部干旱區(qū)苦蕎營(yíng)養(yǎng)及強(qiáng)化螺旋藻掛面工藝研究

內(nèi)容: 分析了甘肅中部干旱區(qū)苦蕎粉營(yíng)養(yǎng)成分,探討了以螺旋藻粉強(qiáng)化苦蕎掛面配方工藝,解決了苦蕎面筋度差,難以加工成形的技術(shù)難題。加工而成的苦蕎螺旋藻掛面營(yíng)養(yǎng)更豐富均衡,藥理調(diào)理作用更明顯,是糖尿病病人的理想食品。

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
內(nèi)蒙蕎麥粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與加工特性研究

內(nèi)容: 通過對(duì)內(nèi)蒙蕎麥粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與加工特性的研究,結(jié)果表明:蕎麥粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于小麥粉,但β-淀粉酶活性很低,降落值大于1000s,加工特性較差。因此,小麥粉中加入20%蕎麥粉使加工特性改善。

閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
酸乳菌種分離純化方法

內(nèi)容: 本文研究了在脫脂乳中保藏的發(fā)酵酸乳菌種的分離純化方法。確定了德氏乳桿菌保加利亞亞種的分離純化培養(yǎng)基為改良MRS,以10-2稀釋度劃線分離法在燭缸中厭氧培養(yǎng)可以達(dá)到很好的分離效果,添加2%的玉米漿后有利于純菌株的生長(zhǎng);采用涂布分離法和真空袋培養(yǎng),在鏈球菌基礎(chǔ)培養(yǎng)基上可很好地分離出唾液鏈球菌嗜熱亞種的純菌株。經(jīng)鑒定所分離出菌株為純種后,采用斜面保藏在不含乳基質(zhì)的培養(yǎng)基上,在15d內(nèi)可以保持其活力。

閱讀量: 148 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
微波滅酶在山藥全粉加工過程中的應(yīng)用探討

內(nèi)容: 本文就微波滅酶在山藥全粉制作過程中的應(yīng)用作了初步探討,通過對(duì)微波處理后樣品的PPO活性、山藥全粉的主要營(yíng)養(yǎng)成分及山藥全粉白度的測(cè)定,進(jìn)行正交分析找出微波滅酶在山藥全粉制作過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn).說明微波處理在山藥制全粉的優(yōu)越性。

閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
低糖香菇脯生產(chǎn)工藝的研究

內(nèi)容: 本研究以香菇為主要原料生產(chǎn)低糖香菇脯。利用軟化、涂膜及低溫處理等技術(shù)提高產(chǎn)品的柔軟度與飽滿度,克服低糖處理給產(chǎn)品帶來的適口性差、保質(zhì)期短等缺陷。通過正交試驗(yàn)確定出低糖香菇脯最佳生產(chǎn)條件及生產(chǎn)工藝參數(shù),即混合糖漿中糖含量8%、檸檬酸1.5%、黃原膠0.2%,并且將成品在 -10℃～-18℃條件下冷凍3d,所得產(chǎn)品風(fēng)味純正、體態(tài)飽滿、口感舒適。

閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
雙苦營(yíng)養(yǎng)面條的研制

內(nèi)容: 本文采用苦蕎面粉、小麥面粉、苦瓜汁、面粉品質(zhì)改良劑,通過適宜的工藝制作,得到苦蕎含量高、食療效果好、口感舒適、加工方便的雙苦營(yíng)養(yǎng)面條。

閱讀量: 154 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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