領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本文通過對(duì)金華火腿工藝過程總氮、非蛋白氮及游離氨基酸的分析研究,來確定其蛋白質(zhì)分解與工藝過程產(chǎn)品水分、NaCl含量及溫濕度條件的相關(guān)性;結(jié)果表明:工藝過程中非蛋白氮和游離氨基酸的變化與工藝過程濕度和產(chǎn)品水分的降低、溫度和NaCl含量的提高呈正相關(guān),且蛋白質(zhì)在工藝過程中發(fā)生了持續(xù)降解。
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