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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2004年第25卷10期返回列表

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濃縮葡萄汁流變特性研究

內(nèi)容: 本文對(duì)不同濃度的濃縮葡萄汁在不同溫度下的流變學(xué)特性進(jìn)行研究。結(jié)果表明:在本文研究的溫度和濃度范圍內(nèi),濃縮葡萄汁屬于牛頓流體;通過回歸分析,分別給出了溫度的變化和濃度的變化對(duì)粘度影響的關(guān)系式以及溫度和濃度對(duì)粘度綜合影響的方程式,方程的建立可利用來預(yù)測實(shí)際加工過程一定溫度和濃度范圍內(nèi)濃縮葡萄汁的粘度。

閱讀量: 145 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
抗消化道雙歧桿菌菌株A03和A04生長特性的研究

內(nèi)容: 應(yīng)用改良MRS液體培養(yǎng)基,研究了耐消化道優(yōu)良雙歧桿菌菌株A03和A04的生長特性,結(jié)果表明,它們均在改良MRS培養(yǎng)基中生長最好,最高活菌數(shù)的lg值分別達(dá)到9.03和9.26;A03菌株以35～40℃的生長溫度為佳,而A04菌株以35～37℃的生長溫度為佳;它們的最適起始pH值分別為7.5和7.0,而接種量分別以2%和3%為最佳;A04比A03生長速度快,產(chǎn)酸能力相似,最終pH值都在3.9以下,耐酸能力均強(qiáng),前者無明顯的生長延滯期,10h就進(jìn)入穩(wěn)定期,而后者到4h后才進(jìn)入對(duì)數(shù)期,12h后進(jìn)入穩(wěn)定期。

閱讀量: 136 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
發(fā)酵香腸成熟過程中理化性質(zhì)變化研究

內(nèi)容: 按同樣的配方和工藝條件生產(chǎn)兩組發(fā)酵香腸,一組自然發(fā)酵(對(duì)照組),另一組以干酪乳桿菌6033作為發(fā)酵劑(菌種組)。在發(fā)酵和成熟期間定時(shí)取樣,分別測定和觀察顏色指標(biāo)、pH值、Aw值的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn):香腸的顏色指標(biāo)發(fā)生了較明顯變化,切面的顏色隨成熟時(shí)間的延長變暗,但對(duì)照組和處理組間顏色的變化差異不顯著。在發(fā)酵和成熟初期,對(duì)照組和菌種組發(fā)酵香腸pH值均呈現(xiàn)出下降趨勢,48h內(nèi)都降至5.3以下,4d時(shí)降至最低,但在隨后的成熟期間,兩組的pH值又逐漸回升;菌種組pH值在整個(gè)生產(chǎn)周期中始終低于對(duì)照組。兩組發(fā)酵香腸的Aw

閱讀量: 152 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蜂蜜淀粉酶在鑒別蜂蜜摻假中的應(yīng)用研究

內(nèi)容: 針對(duì)蜂蜜摻假和造假的問題,本文通過測定蜂蜜粗蛋白、蛋白質(zhì)含量和淀粉酶值,研究儲(chǔ)存溫度和時(shí)間對(duì)蜂蜜淀粉酶值和蛋白質(zhì)含量的影響,尋找一種簡單有效、客觀公正的鑒別真假蜂蜜的方法。比較研究結(jié)果表明在高溫(37℃、45℃)下貯存,天然蜂蜜的淀粉酶值和蛋白質(zhì)的含量逐漸下降,而假蜂蜜中的淀粉酶值和蛋白質(zhì)的含量基本不變。通過跟蹤測定蜂蜜淀粉酶值和蛋白質(zhì)含量的變化可以檢測蜂蜜產(chǎn)品的質(zhì)量,也可以鑒別真假蜂蜜。

閱讀量: 153 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
大豆異黃酮糖苷轉(zhuǎn)化酶產(chǎn)生菌株的篩選及培養(yǎng)條件的研究

內(nèi)容: 通過菌株篩選,確定了黑曲霉3866為糖苷轉(zhuǎn)化酶高產(chǎn)菌株。產(chǎn)酶最適培養(yǎng)基配方為:麩皮4%, (NH4)2SO40.1%,KH2PO4 0.1%,抗壞血酸0.1%,MgSO4 0.1%,水楊苷0.05%。產(chǎn)酶的最佳培養(yǎng)條件為:發(fā)酵起始pH值6.0,發(fā)酵溫度30℃,搖床160r/min,發(fā)酵時(shí)間84h。酶活力最高可達(dá)152.45U。

閱讀量: 132 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蕎麥、大麥和燕麥抗氧化性能的比較

內(nèi)容: 采用流動(dòng)注射化學(xué)發(fā)光法研究了蕎麥、大麥和燕麥的抗氧化性能。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:蕎麥、大麥和燕麥能有效的抑制超氧陰離子自由基誘導(dǎo)的魯米諾化學(xué)發(fā)光,并且隨著發(fā)光體系中蕎麥、大麥和燕麥濃度的升高,發(fā)光強(qiáng)度呈現(xiàn)下降趨勢即具有較強(qiáng)的抗氧化性能,對(duì)蕎麥、大麥和燕麥的抗氧化性能進(jìn)行了比較。

閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
高產(chǎn)α-轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶菌株的選育及其產(chǎn)酶條件研究

內(nèi)容: α-轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶是生產(chǎn)低聚異麥芽糖的關(guān)鍵酶。本文成功選育一株高產(chǎn)α-轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶菌株ASP-2。并對(duì)該菌株進(jìn)行了固態(tài)發(fā)酵條件優(yōu)化,結(jié)果表明:麩皮和水的質(zhì)量比為1:1,35℃培養(yǎng)48h時(shí)產(chǎn)酶量及酶活較高,ASP-2菌株生長的最適pH值為6.0,碳源和氮源不是該菌株在此培養(yǎng)基中產(chǎn)酶的必需元素,從降低生產(chǎn)成本的角度考慮,可以不用。

閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
熒光假單胞菌AR4產(chǎn)2-酮基-D-葡萄糖酸發(fā)酵條件的研究

內(nèi)容: 以淀粉水解糖為碳源,研究了不同氮源、碳氮比、金屬離子、接種量以及環(huán)境因子(培養(yǎng)基起始pH值、通氣量、溫度)對(duì)抗噬菌體菌株熒光假單胞菌(Pseudomonas fluorescens)AR4產(chǎn)2-酮基-D-葡萄糖酸發(fā)酵的影響。結(jié)果表明,氮源、碳氮比、培養(yǎng)基的起始pH值、通氣量及溫度對(duì)該菌的產(chǎn)酸均有顯著影響。在適宜培養(yǎng)條件下,該菌的搖瓶產(chǎn)酸及發(fā)酵轉(zhuǎn)化率分別可達(dá)13.5%和90%左右。

閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
添加乳鐵蛋白對(duì)延長巴氏奶貯存時(shí)間的影響研究

內(nèi)容: 本文對(duì)添加乳鐵蛋白延長巴氏奶貯存時(shí)間進(jìn)行了研究。乳鐵蛋白是從牛初乳中分離出來的一種功能性成分,具有廣譜抗菌、抗病毒感染作用,同時(shí)還能促進(jìn)人體對(duì)鐵的吸收。因此,將乳鐵蛋白添加到巴氏奶中,不僅可以增強(qiáng)其抗菌能力,延長保質(zhì)期,同時(shí)還能夠提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。在不同溫度下(恒溫37℃、常溫23℃、冷藏4℃),在巴氏奶中添加不同濃度(0.025、0.05、0.1mg/ml)的乳鐵蛋白,通過對(duì)巴氏奶添加乳鐵蛋白和不添加乳鐵蛋白在不同溫度貯存時(shí)微生物的變化的比較,觀察其微生物生長變化情況;結(jié)果表明,添加乳鐵蛋白具有延長巴

閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
質(zhì)構(gòu)儀在面團(tuán)和面包品質(zhì)評(píng)定中的應(yīng)用研究(英文)

內(nèi)容: 以八種品牌面粉為試驗(yàn)材料,采用英國 CNS-FARNELL 公司制造的質(zhì)構(gòu)儀測試了面團(tuán)的硬度、彈性、粘力、粘著性、斷裂力、斷裂能量、斷裂回復(fù)形變程度、回復(fù)能量、回復(fù)形變程度等九種指標(biāo),并通過相關(guān)分析研究了這些指標(biāo)與面包品質(zhì)(面包體積和彈性變化率)以及與小麥面粉的品質(zhì)性狀的相互關(guān)系。研究結(jié)果表明:面團(tuán)的硬度、粘力與面包的體積呈正相關(guān),相關(guān)系數(shù)分別為 0.546、0.568,彈性與面包的體積呈負(fù)相關(guān),相關(guān)系數(shù)為-0.606;粘力與24h后室溫下彈性變化率呈顯著的正相關(guān),相關(guān)系數(shù)為0.707。面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性與面

閱讀量: 127 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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