領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
按同樣的配方和工藝條件生產(chǎn)兩組發(fā)酵香腸,一組自然發(fā)酵(對照組),另一組以干酪乳桿菌6033作為發(fā)酵劑(菌種組)。在發(fā)酵和成熟期間定時取樣,分別測定和觀察顏色指標(biāo)、pH值、Aw值的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn):香腸的顏色指標(biāo)發(fā)生了較明顯變化,切面的顏色隨成熟時間的延長變暗,但對照組和處理組間顏色的變化差異不顯著。在發(fā)酵和成熟初期,對照組和菌種組發(fā)酵香腸pH值均呈現(xiàn)出下降趨勢,48h內(nèi)都降至5.3以下,4d時降至最低,但在隨后的成熟期間,兩組的pH值又逐漸回升;菌種組pH值在整個生產(chǎn)周期中始終低于對照組。兩組發(fā)酵香腸的Aw值都呈現(xiàn)出逐漸下降趨勢,且菌種組Aw值始終略低于對照組,但差異均不顯著。以上結(jié)果說明干酪乳桿菌及其酶類對發(fā)酵香腸pH值有明顯的影響,而對Aw值和色澤影響不大。
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