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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷16期返回列表

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丙二醛氧化對牦牛肉肌漿蛋白理化特性及色澤穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 利用不同濃度丙二醛（malondialdehyde，MDA）氧化牦牛肉源肌漿蛋白（sarcoplasmic proteins，SP），通過評價SP側(cè)鏈氨基酸氧化情況、蛋白結(jié)構(gòu)、色澤、肌紅蛋白（myoglobin，Mb）氧化狀態(tài)，探討脂質(zhì)氧化對牦牛肉SP理化特性及色澤穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：經(jīng)過MDA氧化后，SP的a*值、b*值、C*值、脫氧肌紅蛋白含量和氧合肌紅蛋白含量均顯著降低（P＜0.05），L*值、高鐵肌紅蛋白含量和超鐵肌紅蛋白濃度均顯著升高（P＜0.05），即MDA氧化導(dǎo)致色澤穩(wěn)定性降低。SP的羰

閱讀量: 189 發(fā)表時間: 2023-10-30
亞臨界水制備芝麻ACE抑制肽的分離純化、構(gòu)效、分子對接

內(nèi)容: 以亞臨界水降解高溫芝麻餅粕蛋白水解液為研究對象，通過納濾、超濾及液相層析系統(tǒng)對水解液中血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（angiotension converting enzyme，ACE）抑制肽進行分離純化，并通過液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進行結(jié)構(gòu)鑒定，合成相應(yīng)寡肽驗證ACE抑制活性。預(yù)測寡肽的吸收代謝特性，建立三維定量構(gòu)效關(guān)系（three dimensional quantitative structure-activity relationship，3D-QSAR）模型，并進行分子對接分析。結(jié)果顯示：分子質(zhì)量＜3 kDa

閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2023-10-30
酚酸浸漬處理對焙烤花生中晚期糖基化終末產(chǎn)物和雜環(huán)胺形成的影響

內(nèi)容: 為抑制焙烤花生中晚期糖基化終末產(chǎn)物（advanced glycation end products，AGEs）和雜環(huán)胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）的形成，采用6 種常見的酚酸化合物（咖啡酸、阿魏酸、4-香豆酸、香草酸、沒食子酸和綠原酸）分別對花生預(yù)先浸漬處理，然后再焙烤處理研究酚酸種類和浸漬液濃度對花生焙烤過程中AGEs和HAAs形成的影響規(guī)律。結(jié)果表明：沒食子酸和綠原酸對焙烤花生中羧甲基賴氨酸（Nε-(carboxymethyl) lysine，CML）、羧乙基

閱讀量: 190 發(fā)表時間: 2023-10-30
鹽堿面條品質(zhì)形成及差異機制的對比分析

內(nèi)容: 為系統(tǒng)探明鹽堿面條的品質(zhì)差異及機制，以面粉粉質(zhì)拉伸特性、黏度特性，面條的蒸煮、質(zhì)構(gòu)特性及貯藏穩(wěn)定性為指標(biāo)，研究NaCl和K2CO3對面條品質(zhì)形成的影響，并從微觀結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)聚合、揮發(fā)性成分等方面探討其品質(zhì)差異的內(nèi)在機理。結(jié)果表明，鹽主要提高了面團和面條的延伸性，賦予面條較高的爽滑度及彈性，對淀粉黏度特性影響不明顯；堿主要提高了面團的拉伸阻力和面條的硬度及拉斷力，提高了淀粉的糊化黏度；添加鹽和堿后，面條的蒸煮損失均增加；鹽和堿均能顯著抑制生鮮面中菌落總數(shù)的增加，提高貯藏穩(wěn)定性，但0.5% K2CO3反而使褐

閱讀量: 197 發(fā)表時間: 2023-10-30
基于明膠/六偏磷酸鈉/谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶復(fù)合水凝膠包埋體系的構(gòu)建及作用機理

內(nèi)容: 研究以明膠（gelatin，GE）和六偏磷酸鈉（sodium hexametaphosphate，SHMP）為原料，制得初級網(wǎng)絡(luò)水凝膠，添加植物乳桿菌后采用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，TGase）進一步交聯(lián)構(gòu)建復(fù)合水凝膠包埋體系，以期提高植物乳桿菌的存活率和生物利用度。結(jié)果表明，經(jīng)SHMP和TGase修飾后改變了GE的凝膠強度、水分分布狀態(tài)及凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，同時降低了凝膠形成速率，使凝膠的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，GE/SHMP/TGase復(fù)合水凝膠包埋體的分子間作用力較強，有利于包埋的植

閱讀量: 265 發(fā)表時間: 2023-10-30
3 種親水膠對磷酸化魚糜/蟹肉混合凝膠品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 探索不同添加量（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）圓苞車前子殼粉（psyllium husk powder，PHP）、結(jié)冷膠（gellan gum，GG）和魔芋膠（konjac glucomannan，KGM）3 種親水膠與磷酸化協(xié)同作用下的魚糜/蟹肉混合凝膠（mixed gel，MG）特性變化，旨在為磷酸化魚糜和其他親水膠之間的互作研究提供一定參考。在磷酸化MG中，添加較少（0.1%）的PHP和GG，凝膠特性改善；隨著親水膠添加量的增加，相分離的發(fā)生導(dǎo)致凝膠性能無明顯變化，甚至開始下降；

閱讀量: 239 發(fā)表時間: 2023-10-30
木薯淀粉硬脂酸復(fù)合納米顆粒的表征及其Pickering乳液穩(wěn)定性分析

內(nèi)容: 為研究木薯淀粉脂肪酸復(fù)合物用于穩(wěn)定Pickering乳液的可行性，利用支鏈淀粉含量為78.65%的木薯淀粉溶液在95 ℃與硬脂酸復(fù)合，通過醇沉制備了復(fù)合指數(shù)分別為2.74%、9.17%、27.66%的復(fù)合納米顆粒。通過掃描電鏡可觀察到3 種復(fù)合物均呈現(xiàn)不規(guī)則的似球形形貌，激光粒度分析平均粒徑分別為315.35、348.19、427.60 nm。3 種復(fù)合納米顆粒均在X射線衍射13°、21°處有V型結(jié)晶的特征峰，結(jié)晶含量隨復(fù)合指數(shù)增大而增加。其去卷曲紅外光譜在1 047、1 022、995 cm－1表現(xiàn)出短

閱讀量: 200 發(fā)表時間: 2023-10-30
酸誘導(dǎo)酪蛋白膠束-海藻酸鈉乳液凝膠性質(zhì)及其對原花青素的負(fù)載性能

內(nèi)容: 以酪蛋白膠束和海藻酸鈉為基質(zhì)，以葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（gluconate-δ-lactone，GDL）為酸化試劑，制備含油70%的O/W型乳液凝膠，研究GDL添加量對乳液凝膠微觀結(jié)構(gòu)、穩(wěn)定性及流變性的影響，分析乳液凝膠對原花青素（proanthocyanidins，PC）的釋放特性。結(jié)果表明，隨著GDL添加量的增加，乳液凝膠中油滴的平均粒徑減小，且油滴粒徑在貯藏期內(nèi)逐漸降低。GDL酸化改善了乳液凝膠的表觀黏度和儲能模量，二者隨GDL添加量的增加而增大。乳液凝膠經(jīng)65、80 ℃熱處理30 min后結(jié)構(gòu)未發(fā)生顯

閱讀量: 188 發(fā)表時間: 2023-10-30
姜黃素納米粒構(gòu)建及體外細(xì)胞攝取

內(nèi)容: 利用聚乳酸-羥基乙酸共聚物（poly (lactic-co-glycolic acid)，PLGA）對姜黃素（curcumin，Cur）進行包埋，以改善Cur的水溶性，通過單因素篩選法對包埋Cur的PLGA納米粒（Cur-PLGA-nanoparticle，Cur-PLGA-NP）的配方工藝進行優(yōu)化；用人轉(zhuǎn)鐵蛋白（Tf）對PLGA-NP進行表面修飾以提高腸細(xì)胞對活性物質(zhì)的吸收效率。結(jié)果表明，Cur-PLGA-NP最優(yōu)制備方法為溶劑揮發(fā)法和油相加入水相的兩相混合方式，最優(yōu)油水體積比為1∶2.5，最優(yōu)負(fù)載質(zhì)量

閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2023-10-30
膳食纖維對外裹糊特性及油炸外裹糊鰱魚魚糜塊油脂滲透的影響

內(nèi)容: 在模式外裹糊（高純度的小麥淀粉和谷蛋白）中分別添加8%蘋果纖維、6%大豆纖維和12%小麥麩纖維，制作油炸外裹糊鰱魚魚糜塊，測定膳食纖維、小麥淀粉和谷蛋白的水分吸附等溫線，外裹糊魚糜塊的裹糊率，外裹糊的黏度、流變性能、熱力學(xué)特性，以及外殼的熱重特性、油炸外裹糊魚糜塊的水分狀態(tài)并觀測其油脂滲透，探討膳食纖維對外裹糊特性及油炸外裹糊魚糜塊油脂滲透的影響。結(jié)果顯示，小麥淀粉的水分結(jié)合能力最強，其次是大豆纖維、蘋果纖維、小麥麩纖維和谷蛋白；與對照相比，添加8%蘋果纖維、6%大豆纖維和12%小麥麩纖維均能顯著增加外裹

閱讀量: 189 發(fā)表時間: 2023-10-30

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