領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究以明膠（gelatin，GE）和六偏磷酸鈉（sodium hexametaphosphate，SHMP）為原料，制得初級網(wǎng)絡(luò)水凝膠，添加植物乳桿菌后采用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，TGase）進(jìn)一步交聯(lián)構(gòu)建復(fù)合水凝膠包埋體系，以期提高植物乳桿菌的存活率和生物利用度。結(jié)果表明，經(jīng)SHMP和TGase修飾后改變了GE的凝膠強(qiáng)度、水分分布狀態(tài)及凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，同時(shí)降低了凝膠形成速率，使凝膠的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，GE/SHMP/TGase復(fù)合水凝膠包埋體的分子間作用力較強(qiáng)，有利于包埋的植物乳桿菌的抵抗不良環(huán)境的影響。通過掃描電子顯微鏡發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌的存在輕微破壞了水凝膠的有序結(jié)構(gòu)。內(nèi)源熒光光譜分析表明植物乳桿菌的加入導(dǎo)致GE分子內(nèi)含有的色氨酸的延伸區(qū)暴露在更極性的環(huán)境中，在水凝膠膠凝過程中出現(xiàn)空間位阻效應(yīng)，延緩了生物聚合物分子間共價(jià)交聯(lián)和物理相互作用的形成，從而導(dǎo)致其微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。模擬胃腸道消化實(shí)驗(yàn)及貯藏實(shí)驗(yàn)表明，與單一的GE基水凝膠相比，GE/SHMP/TGase凝膠中植物乳桿菌具有更高的益生菌細(xì)胞存活率及胃腸道釋放特性。證實(shí)了GE/SHMP/TGase復(fù)合水凝膠對植物乳桿菌具有較好的保護(hù)作用。本研究探索了一種制備益生菌遞送系統(tǒng)的新方法，為益生菌功能性食品的開發(fā)提供理論依據(jù)。
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