領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
探索不同添加量（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）圓苞車前子殼粉（psyllium husk powder，PHP）、結(jié)冷膠（gellan gum，GG）和魔芋膠（konjac glucomannan，KGM）3 種親水膠與磷酸化協(xié)同作用下的魚糜/蟹肉混合凝膠（mixed gel，MG）特性變化，旨在為磷酸化魚糜和其他親水膠之間的互作研究提供一定參考。在磷酸化MG中，添加較少（0.1%）的PHP和GG，凝膠特性改善；隨著親水膠添加量的增加，相分離的發(fā)生導(dǎo)致凝膠性能無明顯變化，甚至開始下降；而KGM的添加對破斷力和凝膠強度無顯著影響，在激光共聚焦顯微鏡的結(jié)果中沒有出現(xiàn)相分離。此外，PHP和GG的添加提高了G′開始降低的溫度，這有利于凝膠性質(zhì)的改善。添加親水膠的磷酸化MG體系中肌球蛋白的變性需要更高溫度和更少能量，在變性過程中溫度可能將成為主要影響因素。PHP和KGM的少量添加增強了MG的總體蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，但PHP和GG對肌動蛋白存在一定破壞作用，相反，KGM在添加量較少時，可以增加肌動蛋白結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，然而肌動蛋白的穩(wěn)定可能不利于形成更好的凝膠。在混合體系中肌球蛋白和肌動蛋白之間的互作有利于增強總體蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。3 種親水膠在添加量為0.1%時有利于凝膠性質(zhì)的改善，尤其GG存在時效果更佳，親水膠的加入可能是提高磷酸化魚糜/蟹肉混合凝膠品質(zhì)的新策略。
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