領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為系統(tǒng)探明鹽堿面條的品質(zhì)差異及機(jī)制，以面粉粉質(zhì)拉伸特性、黏度特性，面條的蒸煮、質(zhì)構(gòu)特性及貯藏穩(wěn)定性為指標(biāo)，研究NaCl和K2CO3對(duì)面條品質(zhì)形成的影響，并從微觀結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)聚合、揮發(fā)性成分等方面探討其品質(zhì)差異的內(nèi)在機(jī)理。結(jié)果表明，鹽主要提高了面團(tuán)和面條的延伸性，賦予面條較高的爽滑度及彈性，對(duì)淀粉黏度特性影響不明顯；堿主要提高了面團(tuán)的拉伸阻力和面條的硬度及拉斷力，提高了淀粉的糊化黏度；添加鹽和堿后，面條的蒸煮損失均增加；鹽和堿均能顯著抑制生鮮面中菌落總數(shù)的增加，提高貯藏穩(wěn)定性，但0.5% K2CO3反而使褐變速率加快；掃描電子顯微鏡結(jié)果顯示，NaCl誘導(dǎo)了面條表面光滑的微觀結(jié)構(gòu)，K2CO3使表面粗糙；K2CO3顯著增加了蛋白質(zhì)的熱聚合速率和程度。NaCl增加了面條中揮發(fā)性成分的種類和濃度，使面條香味更為濃郁，但與空白風(fēng)味相近，而K2CO3明顯改變了面條的風(fēng)味，生成特有的醛類化合物。
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