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—— 中國(guó)食品雜志社
為抑制焙烤花生中晚期糖基化終末產(chǎn)物（advanced glycation end products，AGEs）和雜環(huán)胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）的形成，采用6 種常見的酚酸化合物（咖啡酸、阿魏酸、4-香豆酸、香草酸、沒食子酸和綠原酸）分別對(duì)花生預(yù)先浸漬處理，然后再焙烤處理研究酚酸種類和浸漬液濃度對(duì)花生焙烤過程中AGEs和HAAs形成的影響規(guī)律。結(jié)果表明：沒食子酸和綠原酸對(duì)焙烤花生中羧甲基賴氨酸（Nε-(carboxymethyl) lysine，CML）、羧乙基賴氨酸（Nε-(carboxyethyl) lysine，CEL）表現(xiàn)出明顯抑制作用，抑制率分別為14.7%～24.4%、13.0%～22.7%；而其他4 種酚酸無顯著抑制作用（P＞0.05）。增加沒食子酸和綠原酸浸漬液濃度，其對(duì)焙烤花生中CML和CEL抑制作用增強(qiáng)，呈現(xiàn)明顯濃度依賴關(guān)系。烘焙花生中共檢出2-氨基-1,6-二甲基咪唑并[4,5-b]吡啶（2-amino-1,6-dimethylimidazo[4,5-b]pyridine，DMIP）、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（1-methyl-9H-pyrido[3,4-b]indole，Harman）、9H-吡啶[3,4-b]吲哚（9H-pyrido[3,4-b]indole，Norharman）3 種HAAs。6 種酚酸對(duì)焙烤花生中DMIP均有明顯的抑制作用（P＜0.05）；咖啡酸、阿魏酸、綠原酸和沒食子酸對(duì)Harman和Norharman具有顯著抑制作用（P＜0.05），而其他2 種酚酸無明顯抑制作用（P＞0.05）。其中，阿魏酸和綠原酸對(duì)3 種HAAs抑制作用較強(qiáng)，但二者對(duì)HAAs的抑制作用無明顯濃度依賴關(guān)系。
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