領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
在模式外裹糊（高純度的小麥淀粉和谷蛋白）中分別添加8%蘋果纖維、6%大豆纖維和12%小麥麩纖維，制作油炸外裹糊鰱魚魚糜塊，測定膳食纖維、小麥淀粉和谷蛋白的水分吸附等溫線，外裹糊魚糜塊的裹糊率，外裹糊的黏度、流變性能、熱力學(xué)特性，以及外殼的熱重特性、油炸外裹糊魚糜塊的水分狀態(tài)并觀測其油脂滲透，探討膳食纖維對(duì)外裹糊特性及油炸外裹糊魚糜塊油脂滲透的影響。結(jié)果顯示，小麥淀粉的水分結(jié)合能力最強(qiáng)，其次是大豆纖維、蘋果纖維、小麥麩纖維和谷蛋白；與對(duì)照相比，添加8%蘋果纖維、6%大豆纖維和12%小麥麩纖維均能顯著增加外裹糊的黏度和魚糜塊的裹糊率（P＜0.05）；隨著溫度的升高，外裹糊的儲(chǔ)能模量（G’）和損耗模量（G”）均先降低后迅速升高并趨于穩(wěn)定，且大豆纖維組的G’和G”最高，凝膠形成速度最快，油炸后形成的外殼熱穩(wěn)定性最高；添加3 種膳食纖維均能促進(jìn)外殼的自由水向結(jié)合水轉(zhuǎn)化，并提高外殼的總含水量；大豆纖維組油炸外裹糊魚糜塊的油脂滲透幅度最窄，其次是蘋果纖維組、小麥麩纖維組和對(duì)照。這些結(jié)果表明，向模式外裹糊中添加3 種膳食纖維能加速外裹糊產(chǎn)生凝膠，并顯著提高凝膠的強(qiáng)度，最終抑制了油炸外裹糊魚糜塊中油脂的滲透。
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