領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以酪蛋白膠束和海藻酸鈉為基質(zhì)，以葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（gluconate-δ-lactone，GDL）為酸化試劑，制備含油70%的O/W型乳液凝膠，研究GDL添加量對(duì)乳液凝膠微觀結(jié)構(gòu)、穩(wěn)定性及流變性的影響，分析乳液凝膠對(duì)原花青素（proanthocyanidins，PC）的釋放特性。結(jié)果表明，隨著GDL添加量的增加，乳液凝膠中油滴的平均粒徑減小，且油滴粒徑在貯藏期內(nèi)逐漸降低。GDL酸化改善了乳液凝膠的表觀黏度和儲(chǔ)能模量，二者隨GDL添加量的增加而增大。乳液凝膠經(jīng)65、80 ℃熱處理30 min后結(jié)構(gòu)未發(fā)生顯著改變，且具有較高的酸堿穩(wěn)定性和貯藏穩(wěn)定性。另外，經(jīng)乳液凝膠負(fù)載后，PC在模擬腸液消化過(guò)程中的釋放率高于游離PC，其10 h累計(jì)釋放率隨GDL添加量的增加而增大。研究結(jié)果可為酪蛋白膠束基乳液凝膠制備及PC穩(wěn)定性提升提供參考依據(jù)。
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