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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2019年第40卷08期返回列表

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風(fēng)味肉粉--引導(dǎo)未來方便面口味多元化發(fā)展的新原料

內(nèi)容: 人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快,推動(dòng)了方便面系列方便食品的快速發(fā)展。主要體現(xiàn)在如下幾點(diǎn):1、從種類方面看:向方便粉絲、方便河粉、方便水餃、方便米粉、方便米飯、方便混沌、方便泡饃、方便油茶等多種類發(fā)展;2、在規(guī)格方面,從袋裝向碗裝、杯裝、精品裝等多種規(guī)格發(fā)展;3、在口味方面,以紅燒牛肉為主,向地方特色方向發(fā)展,諸如羊肉泡饃、肥腸粉、熱干面、拉面、拌面、擔(dān)擔(dān)面、西紅柿打鹵面、泡菜等不斷面市。方便面正從原先的“粗放經(jīng)營(yíng)”向現(xiàn)在的“精耕細(xì)作”發(fā)展。由于方便面生產(chǎn)原料的價(jià)格上漲,方便面開始了“保價(jià)1身”的洗牌戰(zhàn)

閱讀量: 220 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
天博肉味香精在一次膨化制品生產(chǎn)中的應(yīng)用

內(nèi)容: 天博香精除在高低溫肉食制品、速凍食品、方便面、調(diào)味料、二次膨化食品、雞精等產(chǎn)品中廣泛應(yīng)用外,其中經(jīng)美拉德反應(yīng)類和精油類耐高溫肉味香精在一次膨化類食品廣泛應(yīng)用也已有重大突破。這里所說的一次膨化制品主要指麻辣豆條、面制品、人造肉類制品如素羊肉串等,一般不包括象薯片等很傳統(tǒng)的油炸膨化小食品,這兩類產(chǎn)品也是近幾年來小食品市場(chǎng)較有新意的產(chǎn)品,一方面單條生產(chǎn)線投資較少,工藝簡(jiǎn)單,另一方面原料來源主要是很廣泛的農(nóng)副產(chǎn)品,象東北大豆和淮北平原、中原大地的小麥,同時(shí)其風(fēng)味又不同于油炸膨化類食品,不僅保留了大豆的豆香味和小麥

閱讀量: 215 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
速溶通江銀耳方便食品生產(chǎn)工藝及其穩(wěn)定性研究

內(nèi)容: 本文研究了速溶銀耳方便食品的生產(chǎn)工藝流程及條件,并對(duì)影響速溶銀耳方便食品穩(wěn)定性的膨化比例、主要原輔料配比、穩(wěn)定劑、粒度等因素進(jìn)行了探討。最終確定:采用混合擠壓膨化生產(chǎn)工藝,普通大米、糯米、冰糖粉和淀粉為主要原料,增稠穩(wěn)定劑采用復(fù)合穩(wěn)定劑與淀粉的混合物,產(chǎn)品粒度控制在40～100目之間,可以有效地對(duì)銀耳進(jìn)行加工并解決其穩(wěn)定性的問題。

閱讀量: 206 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
發(fā)酵型無醇啤酒花功能性飲料的研制

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以麥芽汁和啤酒花為主要原料,以保加利亞乳桿菌為發(fā)酵菌種,通過正交試驗(yàn)確定出發(fā)酵工藝的各個(gè)工藝參數(shù)和飲料的最佳配方,制成一種營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特并具有保健功效的無醇低糖型啤酒花飲料。該飲料不僅適合于糖尿病人飲用而且具有預(yù)防糖尿病并發(fā)癥的功能。

閱讀量: 205 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
HACCP在雞精調(diào)味料生產(chǎn)中的應(yīng)用

內(nèi)容: 將HACCP體系應(yīng)用到雞精調(diào)味料的生產(chǎn)中,根據(jù)生產(chǎn)工藝流程,對(duì)各工序進(jìn)行了詳盡的危害分析,并確定了5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn),制定了HACCP計(jì)劃表,為保證雞精調(diào)味料的安全提供了保證。

閱讀量: 213 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
火雞骨膠原多肽口服液的研究

內(nèi)容: 以提取的火雞骨膠原蛋白液為原料,探討了影響火雞骨膠原蛋白水解度的主要影響因素,優(yōu)化了酶解工藝條件。得出火雞骨膠原蛋白多肽口服液最佳配方。實(shí)驗(yàn)表明:火雞骨膠原蛋白最佳酶解條件為底物濃度10%、酶用量30μl/g蛋白、酶解溫度60℃、pH值7。火雞骨膠原蛋白多肽口服液最佳配方:火雞骨膠原蛋白多肽液40%、木糖醇1.0%、蜂蜜5%。

閱讀量: 210 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
羽衣甘蘭功能性營(yíng)養(yǎng)面條的研究

內(nèi)容: 本文通過在小麥面粉中添加適量的羽衣甘蘭,采用真空冷凍干燥技術(shù),制成富含葉黃素的“翡翠面條”。通過正交設(shè)計(jì)試驗(yàn),確定制備羽衣甘蘭功能性營(yíng)養(yǎng)面條的最佳工藝參數(shù),即羽衣甘蘭添加量為10%,水添加量為35%,食鹽添加量為3%,食用堿面添加量為0.10%。

閱讀量: 211 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
黑甜玉米營(yíng)養(yǎng)早餐食品的工藝研究

內(nèi)容: 對(duì)具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的黑甜玉米片的加工工藝進(jìn)行了初步探討。黑甜玉米粒經(jīng)去皮脫胚、磨粉調(diào)配、擠壓膨化、成型冷卻后制得黑甜玉米片。以黑甜玉米粉用量為100%計(jì),其它原料用量為,水30%、黑麥面粉30%、黃玉米粉10%、馬鈴薯淀粉7%及甘薯淀粉4%。擠壓膨化時(shí),螺桿轉(zhuǎn)速為100r/min,膨化機(jī)三段加熱溫度分別為80、130和l70℃,膨化前后產(chǎn)品的含水率分別為15%和8%。

閱讀量: 218 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
松花粉沖劑和片劑保健食品的研制

內(nèi)容: 通過對(duì)松花粉保健食品研制中一些技術(shù)間題進(jìn)行試驗(yàn),包括濕潤(rùn)劑和粘合劑選擇,配方調(diào)配試驗(yàn)和潤(rùn)滑粉選擇等,研究出最佳粘合劑、配方和潤(rùn)滑粉;采用先進(jìn)的工藝流程,并進(jìn)行正確的技術(shù)操作,研制出黑松和赤松花粉沖劑和片劑。

閱讀量: 232 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
寶慶丸子脫水和上色工藝研究

內(nèi)容: 寶慶丸子,是用豆腐、鮮肉、豬血配以傳統(tǒng)佐料,經(jīng)磨、壓、捏、揉、拍、烘等多道工序加工而成的豆制品。傳統(tǒng)寶慶丸子的脫水,一直采用風(fēng)干和烘烤相結(jié)合的方法,脫水時(shí)間10d左右,而其色澤的形成則主要靠豬血染色和煙熏上色,工藝上存在安全隱患,本研究采用間接烘烤-熱變性熟化脫水上色技術(shù),利用蛋白質(zhì)聚集變性脫水原理及美拉德反應(yīng)使產(chǎn)品脫水、上色同步完成。通過正交試驗(yàn)得出最佳的間接烘烤工藝參數(shù)為:溫度85℃,時(shí)間7h,豬血用量1.0%,糖用量1.0%,最佳的熱變性熟化脫水上色工藝是:溫度是100℃,最佳的時(shí)間是1.0h,最高

閱讀量: 222 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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