領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
寶慶丸子,是用豆腐、鮮肉、豬血配以傳統(tǒng)佐料,經(jīng)磨、壓、捏、揉、拍、烘等多道工序加工而成的豆制品。傳統(tǒng)寶慶丸子的脫水,一直采用風(fēng)干和烘烤相結(jié)合的方法,脫水時間10d左右,而其色澤的形成則主要靠豬血染色和煙熏上色,工藝上存在安全隱患,本研究采用間接烘烤-熱變性熟化脫水上色技術(shù),利用蛋白質(zhì)聚集變性脫水原理及美拉德反應(yīng)使產(chǎn)品脫水、上色同步完成。通過正交試驗得出最佳的間接烘烤工藝參數(shù)為:溫度85℃,時間7h,豬血用量1.0%,糖用量1.0%,最佳的熱變性熟化脫水上色工藝是:溫度是100℃,最佳的時間是1.0h,最高的糖濃度是0.5%。
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