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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第43卷08期返回列表

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風味肉粉--引導未來方便面口味多元化發(fā)展的新原料

內(nèi)容: 人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快,推動了方便面系列方便食品的快速發(fā)展。主要體現(xiàn)在如下幾點:1、從種類方面看:向方便粉絲、方便河粉、方便水餃、方便米粉、方便米飯、方便混沌、方便泡饃、方便油茶等多種類發(fā)展;2、在規(guī)格方面,從袋裝向碗裝、杯裝、精品裝等多種規(guī)格發(fā)展;3、在口味方面,以紅燒牛肉為主,向地方特色方向發(fā)展,諸如羊肉泡饃、肥腸粉、熱干面、拉面、拌面、擔擔面、西紅柿打鹵面、泡菜等不斷面市。方便面正從原先的“粗放經(jīng)營”向現(xiàn)在的“精耕細作”發(fā)展。由于方便面生產(chǎn)原料的價格上漲,方便面開始了“保價1身”的洗牌戰(zhàn)

閱讀量: 221 發(fā)表時間: 2017-06-07
天博肉味香精在一次膨化制品生產(chǎn)中的應用

內(nèi)容: 天博香精除在高低溫肉食制品、速凍食品、方便面、調(diào)味料、二次膨化食品、雞精等產(chǎn)品中廣泛應用外,其中經(jīng)美拉德反應類和精油類耐高溫肉味香精在一次膨化類食品廣泛應用也已有重大突破。這里所說的一次膨化制品主要指麻辣豆條、面制品、人造肉類制品如素羊肉串等,一般不包括象薯片等很傳統(tǒng)的油炸膨化小食品,這兩類產(chǎn)品也是近幾年來小食品市場較有新意的產(chǎn)品,一方面單條生產(chǎn)線投資較少,工藝簡單,另一方面原料來源主要是很廣泛的農(nóng)副產(chǎn)品,象東北大豆和淮北平原、中原大地的小麥,同時其風味又不同于油炸膨化類食品,不僅保留了大豆的豆香味和小麥

閱讀量: 215 發(fā)表時間: 2017-06-07
速溶通江銀耳方便食品生產(chǎn)工藝及其穩(wěn)定性研究

內(nèi)容: 本文研究了速溶銀耳方便食品的生產(chǎn)工藝流程及條件,并對影響速溶銀耳方便食品穩(wěn)定性的膨化比例、主要原輔料配比、穩(wěn)定劑、粒度等因素進行了探討。最終確定:采用混合擠壓膨化生產(chǎn)工藝,普通大米、糯米、冰糖粉和淀粉為主要原料,增稠穩(wěn)定劑采用復合穩(wěn)定劑與淀粉的混合物,產(chǎn)品粒度控制在40～100目之間,可以有效地對銀耳進行加工并解決其穩(wěn)定性的問題。

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2017-06-07
發(fā)酵型無醇啤酒花功能性飲料的研制

內(nèi)容: 本實驗以麥芽汁和啤酒花為主要原料,以保加利亞乳桿菌為發(fā)酵菌種,通過正交試驗確定出發(fā)酵工藝的各個工藝參數(shù)和飲料的最佳配方,制成一種營養(yǎng)豐富、風味獨特并具有保健功效的無醇低糖型啤酒花飲料。該飲料不僅適合于糖尿病人飲用而且具有預防糖尿病并發(fā)癥的功能。

閱讀量: 205 發(fā)表時間: 2017-06-07
HACCP在雞精調(diào)味料生產(chǎn)中的應用

內(nèi)容: 將HACCP體系應用到雞精調(diào)味料的生產(chǎn)中,根據(jù)生產(chǎn)工藝流程,對各工序進行了詳盡的危害分析,并確定了5個關鍵控制點,制定了HACCP計劃表,為保證雞精調(diào)味料的安全提供了保證。

閱讀量: 214 發(fā)表時間: 2017-06-07
火雞骨膠原多肽口服液的研究

內(nèi)容: 以提取的火雞骨膠原蛋白液為原料,探討了影響火雞骨膠原蛋白水解度的主要影響因素,優(yōu)化了酶解工藝條件。得出火雞骨膠原蛋白多肽口服液最佳配方。實驗表明:火雞骨膠原蛋白最佳酶解條件為底物濃度10%、酶用量30μl/g蛋白、酶解溫度60℃、pH值7。火雞骨膠原蛋白多肽口服液最佳配方:火雞骨膠原蛋白多肽液40%、木糖醇1.0%、蜂蜜5%。

閱讀量: 211 發(fā)表時間: 2017-06-07
羽衣甘蘭功能性營養(yǎng)面條的研究

內(nèi)容: 本文通過在小麥面粉中添加適量的羽衣甘蘭,采用真空冷凍干燥技術,制成富含葉黃素的“翡翠面條”。通過正交設計試驗,確定制備羽衣甘蘭功能性營養(yǎng)面條的最佳工藝參數(shù),即羽衣甘蘭添加量為10%,水添加量為35%,食鹽添加量為3%,食用堿面添加量為0.10%。

閱讀量: 213 發(fā)表時間: 2017-06-07
黑甜玉米營養(yǎng)早餐食品的工藝研究

內(nèi)容: 對具有營養(yǎng)保健功能的黑甜玉米片的加工工藝進行了初步探討。黑甜玉米粒經(jīng)去皮脫胚、磨粉調(diào)配、擠壓膨化、成型冷卻后制得黑甜玉米片。以黑甜玉米粉用量為100%計,其它原料用量為,水30%、黑麥面粉30%、黃玉米粉10%、馬鈴薯淀粉7%及甘薯淀粉4%。擠壓膨化時,螺桿轉(zhuǎn)速為100r/min,膨化機三段加熱溫度分別為80、130和l70℃,膨化前后產(chǎn)品的含水率分別為15%和8%。

閱讀量: 219 發(fā)表時間: 2017-06-07
松花粉沖劑和片劑保健食品的研制

內(nèi)容: 通過對松花粉保健食品研制中一些技術間題進行試驗,包括濕潤劑和粘合劑選擇,配方調(diào)配試驗和潤滑粉選擇等,研究出最佳粘合劑、配方和潤滑粉;采用先進的工藝流程,并進行正確的技術操作,研制出黑松和赤松花粉沖劑和片劑。

閱讀量: 233 發(fā)表時間: 2017-06-07
寶慶丸子脫水和上色工藝研究

內(nèi)容: 寶慶丸子,是用豆腐、鮮肉、豬血配以傳統(tǒng)佐料,經(jīng)磨、壓、捏、揉、拍、烘等多道工序加工而成的豆制品。傳統(tǒng)寶慶丸子的脫水,一直采用風干和烘烤相結(jié)合的方法,脫水時間10d左右,而其色澤的形成則主要靠豬血染色和煙熏上色,工藝上存在安全隱患,本研究采用間接烘烤-熱變性熟化脫水上色技術,利用蛋白質(zhì)聚集變性脫水原理及美拉德反應使產(chǎn)品脫水、上色同步完成。通過正交試驗得出最佳的間接烘烤工藝參數(shù)為:溫度85℃,時間7h,豬血用量1.0%,糖用量1.0%,最佳的熱變性熟化脫水上色工藝是:溫度是100℃,最佳的時間是1.0h,最高

閱讀量: 223 發(fā)表時間: 2017-06-07

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